"La magia del café en Chiapas"

TAPACHULA, Chiapas (UNIV)._ Parada en la esquina, frente al "comedor de solteros" donde un día conoció al padre de sus hijos, Catalina sonríe. Tiene 43 años, cuatro dientes, una blusa tejida en color azul y una falda jaspeada que le recuerda su origen, Guatemala.
Es tapiscadora, se le nota en sus manos pequeñas, ásperas, con marcas como de astillas. Desde hace 10 años viene a la recolección del café de la Finca Argovia. Se trae a sus cuatro hijos, de 4, 7, 9 y 12 años. Todos trabajan desde las 6:00 horas hasta las 17:00 horas. Lo que importa es llenar el mayor número de "cajas", la medida volumétrica para la comercialización del café. Cuatro de estas cajas de madera suman un quintal que es igual a 50 kilogramos.
Si el día fue bueno, Catalina y su familia pueden llenar de 2 a 3 cajas, o sea, ganar de 90 a 300 pesos al día. Dice que le gusta su trabajo.
"No más me molesta limpiar los cafetales cuando tienen mucha hierba crecidita", dice.
Catalina se siente bien dentro de la finca, aquí le dan un lugar donde dormir y de comer tres veces al día. Le gusta ver llover, sentarse frente a la ventana y tomar café, pero sólo un poco porque de tanto olerlo no hay necesidad de beberlo.
"Va a llover y no va parar hasta la madrugada", indica Catalina, pero el cielo es azul, casi limpio. Es un don de los que nacieron y crecieron en la montaña, sólo ellos saben lo que va a pasar con el clima, son sus pequeños secretos.
Catalina mira a la cámara y al escuchar el clic de la toma fotográfica comienza a reír y dice que no se explica que no conozca el crujido de un cerezo de café cuando se arranca, si es el mismo ruido de la cámara.
Los tapiscadores son una parte fundamental del proceso de la producción de café, si ellos no eligen esas cerezas, entonces los nueve meses que han pasado desde la floración hasta la cosecha, nunca llegarán para ese grano.
Son a ellos a quienes los dueños de las fincas les confían sus conocimientos porque saben que desde niños han aprendido el oficio, el amor por la tierra. Y aunque faltan cinco meses para que inicie el trabajo duro (la cosecha se hace de octubre a enero) ellos cuidan los cafetales y los protegen de las plagas.
Esto es lo que se aprende en Argovia (www.argovia.com.mx), una finca que además ofrece al visitante la opción de dormir en sus cabañas y degustar una mantequilla de albaca con pan de la casa en su restaurante, o simplemente relajarse en su temazcal y subir a su mirador para ver el amanecer.

La siembra

Además de la Finca Hamburgo la Ruta del Café en Tapachula incluye la visita a cinco propiedades donde también se puede conocer el proceso del grano, se pueden practicar deportes de aventura, subir a miradores, degustar platillos regionales y dormir en medio de la naturaleza.
Ulises Hidalgo es el anfitrión, quien supervisa todo lo que sucede dentro de la Finca Hamburgo, habla despacio y tiene las fechas exactas en la mente, más bien da la sensación de ser un historiador de la ruta porque no sólo sabe de la finca que administra, también conoce lo que pasó y pasa en las demás.
Es Irlanda la primera que se visita; estas fincas son de dueños Alemanes. El propietario es don Walter Peters, quien llegó a Tapachula junto con varios más en 1876.
Ulises cuenta que esta finca fue la primera en cultivar café por el método biodinámico, es decir que a través del equilibrio basado en los enemigos naturaleza como microsistemas, se combaten ciertos organismos dañinos para los cafetales. Todos los insectos tienen un fin, el de comer a otros y proteger a ciertas plantas, por eso aquí está prohibido hacerle daño a la naturaleza.
En Tapachula las matas de café corren, crecen y se extienden a su antojo, a lado de un bambú y en rincones.
El grano se siembra en semilleros que se cubren con sacos. En un periodo de unos 28 días de riego, las semillas brotan. Una vez ocurrido, las semillas se transfieren a bolsas que se han rellenado con tierra. Luego de seis meses, el arbusto alcanza el tamaño adecuado para que se traslade a la montaña y se puedan sembrar a 1.8 metros de distancia entre sí. La primera cosecha se da dos años después de la siembra.
"Irlanda se fundó en 1928 y además del café produce cacao, cardamomo y miel", dice Ulises, quien al beber su café, se da un momento para olerlo y revolverlo en la boca.



DE ALTURA
- El café de Chiapas tiene denominación de altura. Es de exportación, viaja a Estados Unidos, Holanda y Japón. Se le llama así justo por la altura de la mata: bajo de 400 a 600 metros de altura. Media de 600 a 800 metros, y de altura de más de mil metros.


CATAR EL CAFÉ
Andros Bracamontes bebe café desde que tenía 8 años, su familia es propietaria de la Finca Perú, que también está dentro del eje cafetalero. Él dice cómo catarlo hacerlo para no tomar cualquier taza.
1. Lo primero es observar los colores del café, puede ser desde marrón hasta casi negro. Entre más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, pero en lo que no debe existir dudas es en el cuerpo, éste debe ser de buena permanencia.
2. Al igual que el vino, el café se puede oler. Debe acercarse lo más que pueda a la taza y dar un fuerte respiro. Dicen que un buen café debe tener un aroma dulce y fuerte.
3. Degusta. Para este último paso hay que hacerse de valor. Lo primero es que el café no esté muy caliente, ya que hay que darle un sorbo fuerte y lo bastante escandaloso para que el líquido viaje por tu boca y se quede en tu nariz y lengua. La sensación puede ser ácida, melosa, vinosa o suave.


En Ruta

* Vuelo: Aeroméxico. Viaje redondo desde la Ciudad de México a Tapachula por aproximadamente 3,748 pesos por persona. www.aeromexico.com
* Dormir: Hotel Tapachula. Habitación por noche en ocupación doble desde 730 pesos. www.hoteltapachula.com
* Cómo llegar: Paquete todo incluido. 3 noches 4 días en ocupación doble desde 3,400 pesos. Incluye: transportación, recorridos y visitas guiadas a tres fincas. Desayunos y cenas.. Niños de 2 a 12 años gratis (sin alimentos). Reservas en www.fincahamburgo.com

COMIDA Tapachula utiliza en su gastronomía a la hoja de chipilín y es famosa por su comida china.