"Preparan tamales para La Candelaria"
MÉXICO (UNIV)._ Con el sabor del maíz en la boca, el 2 de febrero terminan oficialmente los festejos navideños: se levantan las figuras de los nacimientos, los Niños Dios se llevan a bendecir a las iglesias, y quienes sacaron el muñeco en la Rosca de Reyes el 6 de enero invitan los tamales.
Del náhuatl tamalli, que significa envuelto, esta preparación tenía un lugar tan especial para Olmecas, Aztecas y Mayas, que incluso se los llevaban a la tumba como ofrenda.
De acuerdo con cronistas de la Nueva España, como Fray Bernardino de Sahagún, los tamales no faltaban en mesas de nobles y sacerdotes prehispánicos, especialmente durante sus ceremonias, mientras que la gente común la comía sólo en festividades.
El paso del tiempo ha enriquecido el sabor, la textura y los colores de este platillo cuyas formas van de rectángulos a bolas y triángulos, envueltos en hoja de maíz o de plátano, con rellenos tan variados como los gustos.
De entrada a postre
Los tamales se preparan con maíz, que es la luz de la cocina mexicana, comenta Martha Ortiz, chef de Dulce Patria, quien los valora tanto "ligeros" uchepos, como "imponentes" -oaxaqueños de mole negro- o "surrealistas", como los barbones del norte del país.
"Cada tamal ocupa un lugar muy especial; el de colache -relleno de calabacitas, queso y un toque de chile- y el de frijol, son excelente opción como primer tiempo o como guarnición de un pescado zarandeado", señala.
Ortiz recomienda para plato fuerte los de camarón seco, de Sinaloa, o los de pato confitado, mole negro y hoja santa, los cuales se pueden servir bañados con salsa de jitomate o algún mole ligero.
"Los más sutiles y delicados son los de dulce, con pasas y acitrón, o el de chocolate de metate; postre ideal sobre todo si se acompaña con un atole de higuera o de rosas de castilla", subraya.
Otro atole sugerido por Martha para maridar los tamales es el blanco de maíz, al que se le puede agregar epazote, hierba santa, chile y cilantro, según apetezca el comensal.
El potzol con maíz y cacao es un trago refrescante para la fecha, mientras que el champurrado es la bebida clásica. Sin embargo, Martha sugiere experimentar en maridajes con un chocolate con especias, un mezcal o champaña.
EN SINALOA En Sinaloa, tradicionalmente los tamales se acompañan con champurrado, bebida caliente que se prepara con agua, cocoa, piloncillo, canela y harina.
