FIFA
Estaría tentado a aplicarles el originalísimo mote de "bocado de cardenal", de no ser porque últimamente esta jerarquía eclesiástica anda medio zarandeada en la opinión pública. Pero si bien el prestigio de la jerarquía eclesiástica ha sido severamente carcomido por las últimas décadas, los callos, en cambio, conservan su reputación intacta al paso de los años.
Desde Culiacán, Óscar González Chávez me cuenta sus recuerdos porteños sobre este platillo celestial: "Mi padre, aproximadamente en el año de 1957, trabajaba en una Cooperativa Pesquera, no recuerdo cuál. Cuando no era la temporada de la pesca de camarón, los barcos eran amarrados al muelle.
"A ese tiempo de espera, la veda, en el Puerto se le llamaba y se le sigue llamando Piojillo. Obviamente no existía, ni remotamente, el Parque Pesquero, donde atracan los barcos de la flota camaronera.
"En aquel tiempo, los barcos eran objeto de mantenimiento y vigilancia en el muelle fiscal, por parte de los mismos pescadores. En el extremo sur del muelle estaba el embarcadero de lanchas que daban el servicio de transporte de personas y mercancías a la Isla de la Piedra.
"Justo en ese lugar, en lo que es el canal de navegación, que en ese tiempo no era tan profundo como ahora, sacaban callo de hacha. Los buzos, sin más equipo que visor, guantes y ganchos metálicos, se sumergían, sacaban el producto, extraían el callo de hacha y tiraban las conchas y los holanes (resto del molusco).
"Por algún tiempo, 1959-1960, me dieron la oportunidad de hacer mandados y barrer la banqueta de una ferretería, propiedad del señor José Medrano, por la Ángel Flores, entre 5 de mayo y Carnaval, en el mero Centro de Mazatlán. Por la Carnaval, a la vueltita de la Ángel Flores, una familia (los Liguillas) vendía mariscos en una carretita, donde, hasta la fecha, todavía expenden sus productos.
"Recuerdo que la hija del señor Medrano, que era la cajera del negocio, me decía: ´Tráeme una orden de callos y una para ti.´ La orden se servía en un plato de peltre, de aproximadamente 15 centímetros de diámetro, color blanco con el borde color azul, y se cubría toda su superficie con el delicioso molusco. El Liguillas le ponía una buena dosis de limón, sal gruesa al gusto, unos tres palillos, y uno le añadía la salsa Brava, ¿Te acuerdas de la salsa? Pues todavía la elaboran en Mazatlán. La orden tenía un precio de 5 pesos.
"Con el paso del tiempo, seguí por supuesto saboreando este manjar, y por el año de 1967-1968, la orden, tal como la describí, se servía por 10 pesos, en la esquina de Leandro Valle y Aquiles Serdán, frente al Mercado Municipal José María Pino Suárez, entre otros lugares.
"En nuestros días, efectivamente, el callo de hacha de estas latitudes tiene la misma consistencia y magnífico sabor que el de nuestros tiempos mozos, pero ahora es un poco más grande. Actualmente, en el sur de nuestro estado de Sinaloa, y norte del vecino estado de Nayarit, se ha descubierto un gran banco de callo de hacha, que es el que estamos comiendo
"Para saber más sobre el tema: el callo de hacha (Atrina spp.), es un moluscos bivalvo de conchas alargadas en forma triangular (más anchas en su parte superior), con colores café claro, grisáceo y negras, con tubulares calcáreos, sus valvas son delgadas y frágiles. La parte comestible, lo que es propiamente el callo de hacha, es el músculo abductor del molusco."
Rollo enciclopédico
En google leo: "Un bivalvo muy estimado es la concha de hacha o callo de hacha, llamada en Europa pinnas macras, nombre derivado de la penna del casco de los soldados romanos. En las costas del Pacífico mexicano se localizan Pinna rugosa y Atrina maura que llegan hasta Perú; en Brasil y Argentina está Pinna listeri.
"Las conchas del callo de hacha presentan aspecto trigonal, cuneiforme y son muy delgadas. En la parte interna se encuentra la región blanda o visceral unida a las conchas por medio de los dos músculos de sujeción o abductores, siendo el posterior el de mayor tamaño; estos músculos se denominan ´callo´ y corresponden a la porción comestible, la cual es preparada de muy diversos modos.
"Forman diversos bancos por la proximidad de unos con otros, en poblaciones numerosas que frecuentemente conviven con ostiones. Actualmente esta especie se está cultivando en México para recuperarla de los daños causados por la explotación comercial; esta práctica se realiza en las áreas confinadas de la parte noroeste del Pacífico, particularmente en los estados de Nayarit, Sinaloa, Sonora y en la Paz, Baja California."
Aplausos y chiflidos: gfarberb@yahoo.com.mx
Consultas: http://www.buhedera.mexico.com
