"México es un país de cocineras y busca el reconocimiento de la Unesco"
Ariel Noriega
A unos metros del mar, Gloria López Morales ríe divertida y revela que nada más llegando a Mazatlán se comió su primer aguachile y remarca que apenas es el primero de los que se comerá durante los días que se encuentre de visita.
La presidenta y fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana se encuentra en Mazatlán para apoyar, en lo que pueda, la candidatura del puerto al reconocimiento de Ciudad Creativa que otorga la Unesco a las ciudades talentosas.
¡Y vaya que puede! Es la responsable de que en el 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura reconociera la comida mexicana como un bien inmaterial de la humanidad que debería ser rescatado, protegido y promocionado.
Este miércoles arranca en Mazatlán foro de la Unesco
La propuesta culinaria de Mazatán compite con la de ciudades como Oaxaca, Mérida y Ciudad Obregón, todas las conoce López Morales, quien visita cada ciudad como la experta que ama la cocina mexicana y a la que le gustaría que cada ciudad mexicana obtuviera el reconocimiento, el problema es que este año solo una recibirá el galardón.
La conservación
La historia de Gloria López Morales es la historia del rescate de la cocina mexicana y de su preocupación por darla a conocer al mundo, a través del reconocimiento de la Unesco.
López Morales explica que la Unesco ha creado dos grandes convenciones para la protección del patrimonio cultural, una es la de 1972, que protege los bienes tangibles y la convención del 2013, que protege los bienes inmateriales.
La diferencia entre las dos consiste en que la primera protege los bienes que se pueden tocar: monumentos, edificios, zonas naturales, objetos.
Mientras que la convención de 2013 protege los bienes intangibles, como los mitos, el arte, los rituales, las técnicas tradicionales, el conocimiento relacionado con el universo y la naturaleza, y entre estos bienes se encuentra la cocina.
“Aunque ha tenido que superar muchos escollos, lo que realmente mueve al mundo en este momento es la conservación del patrimonio vivo”, explica López Morales.
Aprovechando el reconocimiento al patrimonio intangible, López Morales entendió que la cocina mexicana encajaba perfectamente en el reconocimiento que planteaba la Unesco y se dio a la tarea de presentar su candidatura.
Finalmente la cocina mexicana fue reconocida como un bien inmaterial por la Unesco, pero el camino para llegar hasta ahí no fue fácil.
Al rescate de las cocineras
El proyecto para conseguir el reconocimiento de la cocina mexicana llevó a Gloria López Morales a conformar un equipo que recorriera estados completos, donde buscaban reunir el conocimiento milenario resguardado en las cocinas de los pueblos y las ciudades.
La cocina mexicana es tan vasta, que el equipo se vio obligado a encontrar los elementos que unen a las diferentes regiones del país.
“Es obvio que un país tan grande como México no tiene una sola cocina, pero sí tiene ejes comunes, como el maíz, el chile, el frijol y los productos de la milpa”, recuerda.
La experta en cocina mexicana reveló que lo primero que descubrieron fue que los secretos de la comida se encontraba en manos de las cocineras.
“México es un país de cocineras y nos preocupamos por su inserción en los círculos formales de la economía”.
En Michoacán llamaron a más de 35 cocineras a una reunión, pero cada una de ellas llegó con parte de su equipo de trabajo y al final aquello era una reunión de más de 500 personas cocinando algunos de los platillos más tradicionales de todo Michoacán.
Hoy, algunas de esas cocineras le han dado la vuelta al mundo, llevando nuestra cocina a festivales internacionales y convirtiéndose en empresarias.
La propuesta de Mazatlán
La propuesta de “Ciudades Creativas” nació como parte de este reconocimiento de la Unesco al talento de los ciudadanos de una región o ciudad, donde su saber es tan preciado que vale la pena protegerlo y darlo a conocer al mundo.
En México, ciudades como Ensenada, la Ciudad de México, Morelia, Guadalajara, San Cristobal de las Casas y Puebla cuentan con el reconocimiento de la Unesco como ciudades creativas.
La única ciudad mexicana que ha obtenido el reconocimiento de Ciudad Creativa por su gastronomía es Ensenada, y en esta ocasión cuatro ciudades optan por el mismo reconocimiento: Mazatlán, Oaxaca, Mérida y Ciudad Obregón.
Mazatlán presentará su candidatura presumiendo su cocina como el resultado de una historia culinaria de toda una región, con el puerto como epicentro.
Su cocina recopila platillos tradicionales de la zona serrana, de los valles y de la costa. Una compleja combinación de carnes, mariscos y frutas y verduras. Recetas milenarias, conviviendo con platos modernos, donde la creatividad y el sabor se conjugan.
López Morales rechaza las falsas expectativas y recuerda que el puerto se enfrentará a dos pesos pesados de la cocina, como Oaxaca y Mérida.
“Lo importante es que ya se presenten y que vayan haciendo que esta iniciativa pueda permear en Mazatlán, que se integren los productores, los restauranteros, salgan o no salgan, el solo presentarse es ya una ganancia”.
El reconocimiento permitiría presumir a Mazatlán frente al mundo, con su cocina como embajadora. La competencia no es fácil, pero mientras esperamos a conocer el veredicto, podemos entretenernos con un buen plato de camarones mazatlecos.
