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ENTREVISTA
MIGUEL TANIYAMA: La cocina guarda el aroma de la nostalgia
Miguel Taniyama, líder de restaurantes Tomo y Clan Taniyama, atesoró el legado de sus padres y abuela para crear sus negocios
Nelly Sánchez
15/11/2019 | 12:44 AM
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Foto: Roberto Armenta

Cuando Miguel Taniyama estaba en secundaria y llegaba a casa después de sus clases, el olor de la comida lo detectaba desde la entrada. Sabía perfectamente lo que su mamá había preparado. El aroma de las especias forma parte de su nostalgia.

La comida, dice, es sinónimo de unión familiar, de lazos entre padres e hijos.

"La cocina tiene esa gran virtud que nos conecta con el corazón, con el cerebro y con el paladar. Cuántas veces no estamos en una reunión con la hermana, la prima, las tías y recuerdas lo que hacía tu mamá, tu abuela de comer", asegura.

Ahora, ese es el legado que guía al dueño de restaurantes Tomo, Clan Taniyama y líder de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

"Antes las casas tenían un aroma, decías 'en esta casa cocinan con mucho comino, con orégano', tenían un aroma que emanaba de la cocina, hoy en día no. Hoy tienen cocinas para no usarse, que sea inerte", advierte.

"Y los hijos se van y no extrañan nada, no extrañan el aroma característico, el que 'mi mamá me hizo tal o cual comida', no hay ese recuerdo, y las familias se van despegando, no se reúnen a comer algo que gocen o disfruten".

La cocina representa situaciones sociales y culturales, advierte, porque al estar en una mesa, se tiene la oportunidad de ver a los hijos a los ojos, de verse como familia y saber si todo está bien.

"Por eso es importante la gastronomía, no es el hecho de qué vamos a comer, sino que vamos a vernos, a disfrutarnos".

 

De la ingeniería a la cocina

José Miguel Taniyama Ceballos es el hijo menor de Ricardo Taniyama y Yolanda Ceballos, quienes junto con sus tres hermanos, Yolanda, Ricardo y Roberto, han sido pilares en su vida y negocios.

Su amor por la cocina lo lleva en la sangre. Inició en casa de su abuela y con su padre, sus grandes maestros de vida, ella en el tema de la cocina mexicana y él, como japonés, en lo asiático.

A los 18 años, cuando estudiaba la carrera de ingeniería industrial, optó por dedicarse de lleno a la cocina, en el restaurante Tomo que fundó su padre en 1988. Finalmente, dice, la ingeniería no dista mucho del negocio restaurantero.

"Yo soy un hombre muy hábil en el tema de las matemáticas, una ingeniería industrial no dista mucho de la cocina, es una carrera que lleva muchos procesos, muchos pasos y hay que hacer un orden de todo eso, un orden de manejo. Yo creo que plasmé mucho de un ingeniero en lo que fue el desarrollo y forma de operar mi restaurante".

En el Tomo cocinó sus primeros platillos.

"En el Tomo existe una salsa que nos enseñó mi papá, a base de ajonjolí, jengibre, cacahuate, ajo, soya y otros ingredientes, con ella diseñamos muchos platillos, cocinamos en la plancha uno que se llama Tepanyaki, y era lo que más vendíamos", recuerda.

"Fuimos el primer sushi en todo Sinaloa, por mis manos han pasado muchísimos jóvenes que han aprendido a prepararlo, hoy en día me da gusto que hay un desarrollo de sushi culichi y durante muchos años fui el restaurante que vendía cosas crudas".

Hoy en día degustar un aguachile, un ceviche, callos de robalo, un sashimi, un tiradito, es algo común para los sinaloenses.

"Pero cuando nosotros iniciamos era una cosa muy señalada, que vendíamos cosas crudas, la base fue la influencia de las familias asiáticas, y en un estado como el nuestro, donde tenemos un litoral de mariscos, pescados grandísimo, a la mano, fue muy fácil ir permeando a la sociedad sinaloense de esa nueva cocina", asegura.

"Y hoy en día en cualquier parte de la república o fuera de ella la cocina sinaloense levanta la mano con sus aguachiles, ceviches, callos de hacha; ahora está en boga el medallón de atún, crudo del centro, antes nada más los conocíamos en lata, muchas cosas han evolucionado en cómo comerlo y disfrutarlo".

En 31 años de historia del restaurante, reconoce que ha habido una evolución al fusionar ingredientes sinaloenses con toques asiáticos.

"Lo que hemos hecho finalmente es compartir lo que nosotros hemos comido y atenderlos como quisiéramos que nos atendieran, les servimos como queremos que nos sirvan. Esto ha sido fundamental en el crecimiento y el gusto por nuestra empresa, que es totalmente familiar, operada por mis hermanos, hijos, sobrinos".

 

Cocinar, lo mejor de su vida

Taniyama es líder en la Canirac, se dedica a hacer gestiones, proselitismo político, es un activista social, pero, sin duda alguna, lo que más feliz lo hace es cocinar, es la mejor forma de estar en la vida.

"La verdad que soy muy feliz, he desarrollado muchas actividades de vida, hago muchas cosas, leo mucho, pero creo que el momento en que se me otorga el privilegio de cocinar es el estado más pleno de mi vida", asegura.

"Cuando logro tener esa paz de estar en mi negocio, trabajando, generando, sacando una sonrisa a un cliente, cuando me dicen esto estaba de primera, es mi máximo. Mi formación real es esa, mis grandes logros ahí están en la cocina, como persona, como profesional y soy feliz".

Hace 12 años fundó la Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa, donde además creó la Licenciatura en Gastronomía, con el propósito de profesionalizar la actividad como cocineros.

"Que los jóvenes aprendieran el manejo higiénico, las cadenas de frío, sobre inocuidad, pues si queríamos que al estado llegaran inversiones de hoteles, restaurantes, debíamos tener mano de obra capacitada, hoy en día es una realidad, en Culiacán se vino un boom gastronómico y los jóvenes toman esta carrera como una opción real, económica y de vida", considera.

"Durante muchos años fui un 'loquito' que andaba con un mandil y una filipina, la gente me preguntaba si era dentista, no, no soy dentista, soy chef, soy cocinero, como quieran llamarle".

Además de vivir la mejor experiencia, cocinar le ha dado a Taniyama muchas satisfacciones,como la de preparar alimentos con grandes personajes de la cocina, como la sinaloense Isabela Dorantes o Ricardo Muñoz Zurita.

Otra de sus mayores satisfacciones fue organizar la preparación del Aguachile más grande del mundo, pues se le ha acercado gente que le ha dicho que es cuando tiene la oportunidad de comer camarón.

"Nunca imaginé el impacto que para mucha gente tiene la accesibilidad del plato como tal. un señor que me ayuda me dice 'yo no tengo dinero, pero ahí medio litro me cuesta 50 pesos me dan un refresco y un boleto para llevar al cine a mi hijo...' la verdad esa es una anécdota que construye sociedades".

'Soy un culichi como todos'

Crear, preparar y probar una gran variedad platillos no ha cambiado en Taniyama el gusto de su paladar, igual disfruta un glamouroso chile en nogada que unos tacos de buche en una carreta.

"No todo el tiempo fue el tema del glamour, la vida y el tiempo te va llevando, pero mi realidad es que soy muy culichi, como todos, disfruto los tacos dorados, el menudo, los tacos de carne asada con El Güero, yo llevo una vida como un culichi", aclara.

"Claro que llego a una mesa con vino, champán, caviar también, porque la vida me ha permitido esa parte, comerme un chile en nogada que te venden en 800 pesos, y dices tú, ¡qué tiene, pues échalo! Pruebas y conoces, pero la gente me ve también comiendo tacos".

Haber vivido en casa de su abuela por aproximadamente 10 años con su esposa y familia, fue para él una gran fortuna, pues su esposa aprendió a cocinar lo que hacía ella.

"Esa parte ha sido bonita porque si quiero una cazuela, unas albóndigas con hierbabuena, una carne con chile colorado, un arroz rojo, mi esposa los hace muy bien porque lo aprendió de la mano que debía", asegura.

"Me gustan mucho los caldos, la cazuela, un cocido con mucha verdura, repollo, una cola de res, caldo de pescado, las albóndigas, soy muy de caldos, aunque me esté muriendo de calor".

Él no cree en la sazón. La cocina, dice, está llena de tiempos y movimientos, y no se trata de tener sazón, sino conocimiento.

"Cuando yo veía cocinar a mi papá eran decisiones que tenía que tomar, desde que íbamos al mercado a comprar un pescado muy fresco, bonito, con un tamaño adecuado para que fuera un caldo sabroso y poderoso, que los tomates estuvieran rojos y firmes, un chile verde, un chile colorado, un puño de cilantro, un orégano bonito, una cebolla", dice.

"Y cada una de las cosas que vas haciendo es una variable de resultados y mientras mejor las haces, con base en el conocimiento, mejor te va a salir el plato. La sazón se debe traducir en conocimiento, si la gente es atenta de cómo seguir los pasos de un plato".

Sus primeros platillos fueron en la cocina caliente, trabajó en la plancha y el horno, luego se fue a la barra fría y desde hace 7 años se ha dedicado a las carnes.

"A lo que le entiendo un poquito menos es a los postres, pero le echo ganas", dice entre risas.

Y si de cocinar en casa se trata, agrega, "la carne asada para los amigos no puede faltar".

La familia, su orgullo

Casado con Gadibel Terán, con quien tuvo cuatro hijos: Jishu, Akary, Takeshi y Aik, para Taniyama su familia es su gran orgullo.

"Mi esposa me dio el espacio, la confianza de que tuviera tiempo de formarme, de pasar horas y horas de trabajo y ella con una paciencia, amor y cariño insuperable. Por esa disposición de vida, ese amor, ese compromiso, ese aguante, ella es determinante en la actividad que tengo", apunta.

"Cuando la gente está festejando, nosotros estamos trabajando, era una vida muy atípica y hoy en día disfruta mis logros, ha trasmitido ese orgullo que siente a mis hijos, y esa es la fortaleza personal, de seguir creciendo, construyendo, de seguir siendo un ejemplo".

Que Jishu, su hijo mayor, se graduara como chef en la escuela que él fundó, lo hace sentir muy orgulloso.

"Yo no tengo título, pero que mi hijo lo tenga de la escuela que yo fundé es un orgullo. Mi hija Akari se ocupa del tema administrativo en las empresas, me encanta esa parte femenina, pensante, esa parte intelectual".

Y cuando tiene días libres los disfruta con ellos y en sus actividades favoritas.

"Me gusta mucho el cine, disfruto mucho comer cuando me relajo y como soy muy tragón, no se me nota, pero ¡cómo me gusta comer!"

 

 

"Soy un hombre apasionado en la cocina, muy intelectual y muy leido en el activismo, un hombre aguerrido en la vida diaria y en la empresa, pero también alivianado al momento de relajarse, muy abierto, me gusta mucho cómo son los jóvenes hoy en día".

Miguel Taniyama

Chef

 

PARA SABER

Tomo quiere decir amistad.

 

Miguel Taniyama Ceballos

・ Tiene 49 años

・ Fue nombrado Maestro Cocinero de México

・ Es miembro del patronato de la Ciudad de los Niños y ha tomado esa como su causa social.

 

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