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Repollo, calabaza, chile, zanahoria, papa, garbanzo, ejotes, cilantro, carne de res con hueso y una pizca de sal se mezclan dentro de una gran cazuela a fuego manso.
Habrán de pasar algunas horas para que sobre la leña el preparado se cueza y se sirva en platos hondos, de donde humean el rico olor de los vegetales y la carne.
No se trata de un cocido común, sino del guacavaqui, la comida estrella en las fiestas ceremoniales de los mayos-yoremes, aunque de manera regular también se prepara en algunos hogares.
Es el sabor o quizás el secreto de su preparación, lo que hace que pocos pueden estar excentos al deseo de comer dos o tres platos.
Leonardo Yáñez, estudioso de la cultura yoreme, contó que el guacavaqui es una comida de fiesta por excelencia. Bajo las enramadas hierven los ingredientes para dicho platillo.
Mientras los danzantes de Venado, Coyote, Pascola y los músicos tradicionales desarrollan alguna ceremonia, las mujeres se atarean en su preparación.
Siempre, dijo que se acompaña de "gordas", como se les conoce a las tortillas y café negro. Se le pone un poco de limón y salsa picante.
"El guacavaqui siempre está presente en las fiestas tradicionales y las casas de algunas familias que poseen los recursos económicos suficientes para prepararlo", mencionó.
"Aunque de manera colectiva sea una comida de fiesta, últimamente ha estado permeándose la barbacoa sustituyendo al guacavaqui".
Acostumbrado en toda la región yoreme que comprende estados como Sinaloa, Sonora, Yáñez mencionó que la población mestiza tiene una liga identitaria con el guacavaqui.
El caldo, que visualmente tiene semejanza con el cocido de res, posee además más de 10 ingredientes, parte importante de esta cultura.
Al igual que las danzas, la forma de preparar se ha ido heredando de generación en generación. Es así porque podrá faltar todo en las fiestas ceremoniales, pero nunca un plato de guacavaqui en la mesa.
Si deseas prepararlo en casa, te compartimos la receta para ayudar a preservar esta tradición culinaria.
Ingredientes:
1 kg carne para cocer de res
1/2 kg colita de res
1/2 kg costilla de res
1/2 kg chambarete de res
6 elotes pelados y partidos en dos
1/2 kg ejotes partidos en 3 partes cada uno
1 taza garbanzo remojado por toda la noche, se tira el agua de remojo
6 zanahorias partidas en 3 partes cada una
6 calabazas tiernas o un trozo de calabaza de castilla en rodajas de 4 Centimetros
Cilantro
6 chiles verdes (puede usar pimiento morron) asados y desvenados, cortados en rajitas
Consomé al gusto
4 litros agua
1 papa grande cortada en cubos
Procedimiento:
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