"Refrescante tradición"

Desde la antigüedad, todas las culturas han acompañado sus celebraciones, rituales y tradiciones con bebidas, algunas alimenticias, otras espirituosas, incluso medicinales, pero siempre bebibles, y la mexicana no es la excepción.

De hecho, muchas de las bebidas que se utilizaron en la época prehispánica permanecen en la vida moderna y pueden pasar inadvertidas por las nuevas generaciones como una preparación que ha llegado desde antiguo hasta estos días, a pesar de que son parte de su dieta cotidiana.

El chocolate, el tejuino, el atole, el mezcal, el pulque y otras bebidas regionales tiene su origen en la época en que todo se elaboraba a partir de semillas, frutos y plantas, que incluso tenían un carácter divino.

“México es uno de los países megadiversos que aportó y sigue aportando la riqueza natural y cultural de nuestro país al mundo entero, muchas de las bebidas del México prehispánico han llegado al actual, algunas de ellas con ligeros cambios, pero su preparación, en esencia sigue siendo la misma, aunque no así su uso”, comenta el doctor en arqueología Luis Alfonso Grave.

El arqueólogo participó, recientemente, en la conferencia “Las bebidas prehispánicas y actuales de México”, durante la cual dio cátedra sobre el proceso de elaboración de las mismas, así como el uso ritual que tenían en las diferentes culturas precolombinas, así como los orígenes, significado y hasta el sabor que tienen.

En la actualidad aún consumimos algunas bebidas de origen prehispánico que son unas verdaderas joyas y que tienen como base esos ingredientes que identifican culturalmente a México ante el mundo entero: maíz, chile y cacao. A continuación, una selección de bebidas que son delicia a cada sorbo y con un gran pasado:

TEJUINO

También llamado Teshuino, Sugi o Tesgüino, el nombre de esta bebida viene del náhuatl tecuin, que significa latir del corazón. Existen registros de que era de uso común en los grupos indígenas de la Sierra Madre Occidental y la costa del Pacífico mexicano, cada uno con su su propia modalidad.

La base es utilizar maíz cocido, molido y fermentado, que se coloca en ollas de barro hechas especialmente para ello y se deja en reposo, bajo tierra, por 24 horas para que fermente. Es un proceso similar al de la fabricación de cerveza, de ahí que algunos la describen como cerveza de maíz, aunque ésta es una bebida opaca y espesa.

El tejuino prehispánico no es como el que se bebe actualmente, ya que en la antigüedad era un alimento ritual, que se bebía tibio o al tiempo, mientras que hoy en día es una bebida refrescante, que se adereza con limón, azúcar y una pizca de bicarbonato, ideal para calmar la sed.

BUPU

Nativa del estado de Oaxaca, esta bebida mágica y de origen zapoteco, que básicamente es un atole blanco y tibio hecho a base de maíz típicamente preparado por toda la región del Istmo. Encima del atole va una espuma fría que es una mezcla de cacao, piloncillo y flor de mayo (“guiechachi” en zapoteco); se sirve en plato de barro y, al tomarlo, ofrece toda una experiencia de sabores, consistencia y temperatura que sucede al combinar el atole tibio y la espuma fría. De tan portentosa que es esta bebida, puede fungir incluso como un desayuno completo. Un auténtico tesoro ancestral.

POZOL

Esta bebida ancestral de origen mesoamericano es tradicional en los estados de Chiapas y de Tabasco. Es una bebida espesa hecha a base de maíz y cacao. Beberla en jícara siempre marcará la diferencia, como dicen los nativos de aquellas tierras del sur del país.

La preparación es todo un ritual, desde “nixtamalizar” el maíz, hasta molerlo para obtener la masa con la consistencia deseada. Mientras que el cacao generalmente se muele fino, aunque al final es cuestión de gustos. Se endulza con azúcar y se sirve con hielos, hay quienes le agregan canela para realzar el sabor. El color rojizo se lo da el achiote, otro ingrediente estelar.

Una variante es que puede prepararse sólo de maíz y achiote, entonces la bebida toma un color naranja y también se le puede agregar camote. Para obtener el pozol agrio se fermenta la masa por cuatro o cinco días; algunos lo usan como gran remedio para la resaca, aunque no sólo esa bondad tiene: también es un revitalizador. Quienes que trabajan arduamente en el campo lo toman con propósito doble de quitar la sed y calmar el apetito.

CHAMPURRADO

El atole en general fue una bebida sagrada en rituales y ceremonias de la época prehispánica, su consistencia es espesa y uno de los más tradicionales y conocidos es el mexicanísimo champurrado, que está compuesto de leche, maíz, chocolate, canela y piloncillo, que para muchos mexicanos de hoy en día es sencillamente un atole de chocolate. Cabe mencionar que es el acompañante perfecto para uno de los alimentos insignia de nuestra cocina: los tamales. Sin embargo, esta es otra bebida.

PULQUE

Dice una leyenda que el tlacuache -héroe que anteriormente había robado el fuego- es también quien regaló a los hombres el secreto de la elaboración del pulque. Conocido como el primer borracho, el tlacuache descubrió los efectos del aguamiel fermentado y le enseñó a la humanidad a prepararlo.

Dentro de la cosmogonía azteca, Tezcatzóncatl era el dios del vino (o pulque), el cual tenía a 400 sacerdotes consagrados a él. El pulque proviene de un proceso de fermentación del aguamiel obtenida del maguey y se bebe natural o “curado” con diferentes frutas y verduras, como la guanábana, la fresa, la sandía, el chayote o la calabaza. El pulque fue tan importante durante la Conquista que los impuestos recaudados por su venta y producción fueron uno de los pilares de la economía de la Colonia.

BALCHÉ

Bebida alcohólica de origen maya, consumida en las antiguas culturas indígenas del sureste de México, así como sus descendientes actuales, quienes al beberla en sus rituales creían que les daba poderes mágicos. Está hecha de maíz y del néctar que se obtiene de la fermentación de la corteza del árbol “balché” y se endulza con anís. De esta se deriva otra bebida similar llamada “xtabentún”, obtenida de la planta llamada “gloria de la mañana” y que posee características organolépticas similares a las del anís.

TUBA

Bebida exótica proveniente de la palma de coco, se obtiene de la fermentación del líquido que gotea del racimo de cocos antes que las flores abran. Este fermentado se cuece y tiene un color blanco, con apariencia lechosa en su estado natural, pero también puede estar coloreada con betabel a la que le agregan manzana, pepino y aguacate.

Dependiendo del grado de fermentación y de si es preparada o natural, el sabor varia aunque normalmente es refrescante. Básicamente es una bebida exótica, embriagante, refrescante y tropical de la costa del Pacífico mexicano, de hecho es la bebida tradicional de la costa de Colima, Michoacán y Guerrero. Se bebe pura o mezclada con frutas como el pepino o la jícama o secas como el cacahuate.

MEZCAL

Cuenta la leyenda que un estrepitoso rayo cayó sobre una planta de agave, abriendo y cociendo su centro. Desde la lejanía, los nativos percibieron el penetrante aroma del néctar que emanaba y bebieron con temor el líquido, obsequiado por sus deidades. Así, según el mito, nace el mezcal, bebida que en la época prehispánica recibía la connotación de “llegada del cielo”.

Fue hasta el siglo 16 cuando los españoles introdujeron el proceso de destilación, un legado de los árabes, que en México comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, entre los que destacan el tequila, el aguardiente y el mezcal. Dentro de éstos, el mezcal es el más producido en el país debido a que cualquier lugar en donde se cultiven los agaves es ideal para su elaboración, dando lugar a sus diferentes clases las cuales dependen del maguey, del clima, de las técnicas de destilación y del recipiente utilizado para fermentar.

TEPACHE

Esta bebida de penetrante sabor, producida a partir de la fermentación de los azúcares de alguna fruta, en especial de la piña. La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, vocablo que significa bebida de maíz debido a que, anteriormente era elaborada a partir de la fermentación de la masa de este cereal en agua y que incluso era utilizada para algunos cultos mayas.

La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.

XTABENTÚN

Destilada del néctar de la flor del mismo nombre, el xtabentún es la bebida más famosa de la Península de Yucatán. Su nombre, de origen maya, significa “enredadera que crece en la piedra” y da vida a una tradición que se prepara con anís o con ron y que se acostumbra servir sola, con miel o incluso ponerla en el café.

Al probar el fuerte sabor de esta bebida, se experimenta una sensación mareadora, la cual, como dicen los pobladores, recuerda la leyenda de Xtabay (mejor conocida como Xkeban), una bella y hermosa mujer que enamoraba a los hombres dejándoles ese mismo efecto, el del embriagador y dulce amor.

_____________________________________________