"Tortilla: ícono alimentario"

“Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz en su formación por obra de los progenitores”.

Así reza el Popol Vuh de la creación de los humanos, y si de maíz viene, al maíz va, al menos en México y entre los aquí nacidos. La tortilla podría considerarse, no solamente parte, sino fundamento de la gastronomía mexicana.

Esta combinación entre maíz, sal y agua se creó en tiempos prehispánicos y contando las más de 50 variedades de maíz que existen en Mesoamérica, era más que probable que acabara empleándose como alimento por los antiguos pobladores.

Se dice que su origen exacto fue en Tlaxcala, ya que en Náhuatl esta toponimia significa “lugar donde se hacen tortillas” o “casa de las tortillas”.

La tortilla es en sí un alimento, pero además es ingrediente protagónico o complementario de infinidad de platillos, ya que no sólo se come en tacos y quesadillas.

* Con información de Eluniversal.com y Cocinavital.mx

TODO UN ARTE

La tortilla es una de las preparaciones cuya elaboración artesanal se ha mantenido sin muchas modificaciones a la fecha especialmente en los lugares rurales. Esta elaboración empieza con la nixtamalización, la cual consiste en cocer el grano de maíz en agua con tequesquite, una sal mineral natural también llamada cal viva.

Después se deja reposar de 12 a 14 horas el maíz, de tal manera que el grano separa de su cubierta, la cual se retira enjuagándolo, antes de molerse en molino o metate, y dar forma con las manos o prensa para terminar de cocinar en un comal.

INDUSTRIALIZACIÓN

Este proceso de producción laborioso, desde el abasto del maíz, la limpieza, nixtamalización, molienda, y amasado se modernizó en el año de 1904, por el mexicano Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero, quienes crearon la primera máquina semiautomática tortilladora, que curiosamente hacía tortillas cuadradas.

Con el tiempo las máquinas fueron mejorando su operación y producción, hasta llegar a las actuales, que funcionan de una manera totalmente automática y las tortillas son perfectamente redondas y delgadas.

COLORES Y SABORES

El maíz blanco o criollo es el más utilizado para las tortillas aunque también se hacen con maíz amarillo, azul o rojo. También en algunos casos se le añaden ingredientes que cambian su sabor, color y hasta textura, como el nopal o distintos tipos de chile y especias como el ajo. La tortilla de harina de trigo es otra variante, es originaria del norte del país y es mundialmente conocida como la tortilla especial para hacer burritos.

CONSUMO

El consumo per cápita de la tortilla de maíz en México había caído más del 40 por ciento desde 1980, aunque ha vuelto a incrementarse: desde 72.1 kilos por persona anualmente en 2000, hasta 85 kilos en 2015. Esto se debe a muchos factores, entre los cuales destacan: los cambios en los hábitos de alimentación, la sustitución de la tortilla por otro tipo de comida y la injusta fama de que engordan.

Sin embargo, el más grave y preocupante problema al que se enfrenta, es a la falta de información que tienen los consumidores sobre ella. Aunque es el principal alimento del País, muchos compatriotas desconocen hoy en día incluso la manera en la que se elabora.

La tortilla se ha reivindicado, ya que a pesar de contar con un número alto de calorías es baja en grasa, no contiene colesterol ni azúcar y tiene un alto contenido de calcio, magnesio, potasio y fibra que se consideran buenas para la salud, además de que no contiene gluten.

DELICIAS CON TORTILLAS

Porque la tortilla no sólo se come en tacos, prepara cualquiera de estas tres deliciosas recetas con tortillas de maíz.

ENCHILADAS MARINERAS

INGREDIENTES

2 papas

3 zanahorias

1/2 litro de agua

6 chiles guajillo

1 taza de Aceite vegetal

2 diente de ajo

1/2 cebolla

12 tortillas de maíz

200 gr. de queso ranchero

1/2 taza de crema

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

- Pela las papas y las zanahorias, corta en cubos pequeños y pon a cocer en agua durante 10 minutos. Reserva.

- Fríe el chile guajillo con una cucharada de aceite, añade el ajo y la cebolla y acitrona durante 4 minutos.

- Retira los chiles y remoja en media taza de agua caliente, por 15 minutos, escurre y licúa con el ajo, la cebolla y el agua de remojo de los chiles. Cuela la salsa y cuece con una cucharada de aceite, durante 5 minutos; salpimienta.

- Remoja una a una las tortillas en la salsa, rellena con las papas y las zanahorias y dobla a la mitad.

- Calienta una cucharada de aceite y fríe las enchiladas por ambos lados, hasta que estén doradas. Sirve con el queso ranchero y crema.

PENEQUES

INGREDIENTES

8 tortillas de maíz

250 gramos de queso panela, en rebanadas de 1 cm de grueso

2 huevos

2 tazas de aceite vegetal

Palillos

4 tomates

1 diente de ajo

2 tazas de caldo de pollo

1 cebolla fileteada

Sal al gusto

PREPARACIÓN

- Rellena las tortillas con el queso y dobla como quesadillas. Sujétalas con un palillo y reserva.

- Separa las yemas de las claras y bátelas por separado a punto de turrón. Después, mézclalas de forma envolvente.

Pon a calentar el aceite en una sartén amplia.

- Capea cada una de las quesadillas y fríelas en aceite caliente hasta que doren. Elimina el exceso de aceite y reserva.

- Prepara el caldillo. Primero licúa el tomate con el ajo, sal y un poco de caldo. Cuela y reserva.

- Acitrona la cebolla en una olla con un poco de aceite caliente. Vierte el puré de tomate y deja reducir un poco. Agrega la cantidad restante de caldo. Hierve por 5 minutos más. Sazona con sal.

- Sirve los peneques bañados con el caldillo.

PASTEL DE TORTILLA

INGREDIENTES

16 tortillas de maíz

10 tomates troceados

3 chiles chipotles en escabeche, sin semillas

5 chiles anchos, sin semillas, remojados en agua caliente

1 diente de ajo

1/4 de cebolla

1/2 taza de caldo de pollo

5 cucharadas de aceite

2 cucharadas de media crema

1 cucharada de mantequilla

400 gr. de carne de cerdo, cocida y deshebrada

100 gr. de queso tipo manchego

Sal al gusto

Preparación

- Licúa los jitomates con los chiles, el ajo, la cebolla y el caldo de pollo. Cuela.

- Calienta una cucharada de aceite y sofríe la salsa de jitomate. Sazona con un poco de sal.

- Cocina a fuego bajo durante 10 minutos y agrega la media crema. Reserva.

- Fríe las tortillas en el resto del aceite y escurre sobre papel absorbente.

- Unta la mantequilla en un molde chico para hornear, coloca una base de tortillas, un poco de carne de cerdo, salsa de jitomate y queso manchego rallado.

- Repite el procedimiento hasta terminar con todos los ingredientes. Espolvorea abundante queso encima y hornea durante 15 minutos, a 180 grados.

- Sirve caliente. Puedes acompañar con un poco más de salsa.