Este ingrediente de la Rosca de Reyes está en peligro de extinción y no deberías consumirlo

Este miércoles 6 de enero se lleva a cabo la partida de la Rosca de Reyes, el pan dulce con el que se celebra la llegada de los tres Reyes Magos a Jerusalén para adorar a recién nacido Niño Dios. Sin embargo, esta tradición está poniendo en grave peligro a la biznaga, una cactácea endémica de México.

El motivo es el dulce típico acitrón, uno de los ingredientes tradiciones de la Rosca de Reyes, el cual se elabora a base de la biznaga, y también es utilizado en otros platillos mexicanos como el pavo de Navidad, los chiles en nogada y los dulces cristalizados.

Con el paso del tiempo y su uso constante en las cocinas mexicanas, esta cactácea sufrió una disminución tan importante que, en el 2005, la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) la declaró como una especie protegida por la NOM-059.

Por lo tanto, su extracción -sin el permiso de las autoridades- se considera un delito. Debido a esto, quienes sean sorprendidos atentando contra su existencia, deberán pagar una multa equivalente a 100 salarios mínimos o más.

Un poco de historia

El acitrón es un dulce cristalizado que se prepara con la pulpa de la biznaga gigante. Este alimento se consumía desde la época prehispánica.

Posteriormente, durante la Colonia, se volvió muy popular no solo en la Nueva España sino también en Europa. De hecho, las biznagas eran extraídas de su lugar de origen con el fin de llevarlas al viejo mundo y poder preparar ese delicioso dulce.

Con el paso del tiempo, el acitrón se empleó para elaborar el relleno de exquisitos platillos mexicanos como los chiles en nogada. También fue utilizado en la rosca de Reyes para representar algunas de las joyas.

Otra forma bastante común de degustar este dulce era comprarlo en trozos en los mercados o en algún puesto de dulces típicos. Sin embargo, la gran demanda de acitrón provocó la sobreexplotación de la biznaga gigante.

El nombre científico de la biznaga gigante es Echinocactus platyacanthus. También recibe otros nombres como biznaga tonel grande y biznaga de dulce. Esta planta pertenece a la familia de las cactáceas. Su tallo es globoso o subgloboso.

Un ejemplar adulto puede alcanzar de 50 centímetros a 2 metros de altura. Sin embargo, este crecimiento es sumamente lento. Una biznaga gigante tarda aproximadamente 50 años en alcanzar la vida adulta. Debido a esto, no resulta rentable para quienes la explotan por lo que prefieren utilizar las que crecen naturalmente antes que cultivarlas.

El falso dulce de acitrón

Debido a la dificultad para conseguir bizganas tonel, algunas personas han recurrido a la falsificación del acitrón. De acuerdo con Eugenio Pérez Molphe, encargado de la Unidad de Biotecnología Vegetal en la Universidad Autónoma de Aguascalientes, actualmente el falso acitrón se prepara con sandía que no madura o con mezclas artificiales.

No obstante, es difícil diferenciar a simple vista cuál acitrón es de biznaga y cuál no. Por lo tanto, es mejor dejar de consumirlo por completo. De esta manera, la demanda disminuirá y las biznagas ya no serán extraídas de manera irregular.

Para que estés informado se recomienda revisar el texto Informe final del Proyecto HK026 Dinámica poblacional de cactáceas amenazadas de los investigadores Jiménez-Sierra, C. L. y M. L. Matías-Palafox.

¿Dónde se cultiva el cactus de la biznaga?

Este cactus en peligro se ubica en la Reserva de las Biósfera Tehuacán-Teotitlán, entre Puebla y Oaxaca; en el desierto de Chihuahua; en la región de Tolantongo y Meztitlán, en el Valle del Mezquital, Hidalgo, y en el estado de San Luis Potosí y otros sitios, donde las biznagas gigantes alcanzan un metro de altura, lograda a lo largo de 200 años.

¿Cómo sustituir la biznaga en una Rosca de Reyes?

Siempre hay opciones para sustituir el acitrón sin dañar al medio ambiente. En el caso de la Rosca de Reyes, puedes usar siempre ate, tanto de membrillo, como de tejocote y hasta de limón. El sabor es bastante similar y la textura es mucho más untuosa. Recuerda que el ate se elabora con la pulpa de frutas de uso común, que para nada están en peligro.

La otra opción es usar frutas secas, de las que también hay disponibilidad todo el año y que, además, resultan muy nutritivas. De ellas te recomendamos los higos, xoconostles, manzanas, dátiles, peras confitadas y cerezas.