Para todo mal un tamal, y para todo bien, ¡también!

Dicen por ahí que ‘el que nace pa´ tamal del cielo le caen la hojas’, y si algo tiene que presumir Sinaloa en su gastronomía regional, es que aquí se preparan ricos tamales en una amplia variedad de opciones capaz de satisfacer el paladar más exigente.

Los hay rojos, verdes, de pollo, de res, frijol, elote, piña, chilorio, queso, garbanzo, entre otros, y de Norte a Sur del estado, su preparación puede variar un poco, eso lo explica la chef, y directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, Delia Margarita Moraila Moya, quien describe las características de los tamales típicos de Sinaloa y su características.

Moraila Moya explicó que los tamales no son propios de Sinaloa, ya que en todo México, Centroamérica, y otros lugares, es un platillo que suele prepararse con mucha frecuencia, donde una de las cualidades del tamal, es que debe de ser de maíz, aunque el nombre puede variar en otros países.

Tamal de puerco, un clásico

La maestra detalló que una opción general al sur y norte de Sinaloa es el tamal de puerco, pero con algunas variantes dependiendo del lugar donde se prepara, marcando la diferencia el sabor de la masa, la cual dará el punto correcto al tamal.

“Si una masa para el tamal de puerco está mal hecha, por más rico que esté el relleno no va a gustar, la masa se debe preparar correctamente con su manteca de puerco, amasar con nuestras manos porque a través de ellas impregnamos el calor a la grasa, suavizándola más rápido, agregando la sal, y un poco de polvo de hornear para que quede más esponjada, poniendo mucho énfasis al amasado”.

Respecto al relleno del tamal debe ser con carne de puerco deshebrada, calabaza, zanahoria, ejotes, chícharos, papa, cebolla, aceituna, pasas, chile anaheim, que después con la modernidad, se empezó a agregar chile jalapeño en vinagre.

Tamales de frijol, ejotes, y garbanzo

También en el norte del estado se preparan otros tipos de tamales, los hay de ejotes, un tamal que se endulza con piloncillo y se consumen en invierno.

Están los de frijol, también llamados tatoyos, que se comen en otoño; se endulza y se aromatiza con canela, clavo y anís estrella, también se puede usar piloncillo.

Destacó Moraila Moya que es importante realizar el mismo proceso de amasado, para después agrega el relleno, se enrolla y se corta en forma de tamal, para disfrutarse con té o café.

En Guasave se preparan tamales de puerco, o de pollo, ejote, frijol, garbanzo, pero también están los de elote, actividad que también se comparte con Sonora, ya que también son productores de mucho maíz, se preparaban únicamente con elote tierno, leche, mantequilla o manteca de puerco.

Los de elote y sus variantes

“Hoy la variedad en el tamal de elote es muy amplia, puede ser relleno de queso, rajas, chilorio, chorizo, picadillo o lo que se tenga, todo es válido, siempre y cuando a la masa no se agregue otro aditamento diferente a la harina de maíz, ya que esto le quitará ese sabor característico que tiene el maíz tierno y se disfrutará mejor”.

Los tamales de garbanzo suelen prepararse mucho en Salvador Alvarado llevando el mismo proceso, usando masa nixtamalizada, para unirla a la masa que origina al garbanzo endulzado de la misma forma que los de frijol, para después ser untada en la hoja.

La maestra gastronómica dijo que en Culiacán, los tamales que más se consumen son los de puerco, y más hacia el sur, cambia un poco en su relleno.

“En la capital se preparan o no con pasas, aceitunas, calabaza, papa y zanahoria, aplicando el mismo procedimiento de amasado antes mencionado, con la diferencia de que de Culiacán hacia el sur, su forma es más alargada, y hacia el norte son más chicos y más gorditos”.

“También se comen los tamales de frijol, elote, de vegetales, como acelgas, verdolagas, donde se deja de lado la grasa de cerdo, para usar grasa vegetal, este es de tamaño más chico resaltado con especias”, dijo.

Los tamales de piña son otra de las opciones que se disfruta en Culiacán, estos tienen la característica de que, al hacer la masa, no se utiliza grasa de puerco, sino mantequilla o manteca vegetal.

“Esto se hace para que el sabor de la masa no interfiera en el dulzor ni en el aroma que deja la piña, la cual debe ser natural, no de lata, ya que debe cocerse en crudo, y soltar sus propios jugos”.

“En Cosalá hay unos tamales muy ricos, aquí todo lo que llevará el tamal se lo agregan al picadillo, agregando de manera a parte la zanahoria y la papa, untando la masa en la hoja hasta sus extremos, y amarrando nada más las últimas partes de la hoja, como si fuera un puro”.

De Mazatlán hacia el sur del estado se sigue la misma línea de preparación para los tamales de puerco, expresó la maestra, aunque el relleno suele ser de la misma manera como se prepara en Cosalá, y tanto en El Rosario como Escuinapa los tamales que más se destacarán serán los llamados Tamales barbones, hechos de camarón.

“Se les llama barbones porque el camarón conserva la cabeza, por lo que del tamal salen las barbas del camarón, y la masa se prepara de la misma manera que los de puerco, solo que a ésta no se le agrega el adobo de chile, ya que va junto con el relleno que llevará impregnando así la masa.

Tamales Nejos

Moraila Moya explicó que existen otros tamales que se hacen en Tacuichamona para la festividad de Semana Santa, los llamados Nejos, estos se elaboran con masa de maíz que se coció con ceniza, hasta que se ablanda, luego se lava, se muele y a la masa lo único que se le agrega es sal, y se le da una forma delgada.

Estos tamales suelen tornarse rojos gracias a que al ponerse a cocer con palos del corazón de brasil, soltarán una tinta roja con sabor a tierra fresca y de color rubí, que penetra en la masa, adquiriendo ese color.

Los Nixcocos

En el municipio de Escuinapa están los Tamales Nixcocos, estos se preparan de la misma forma que en Tacuichamona, también cocidos en ceniza con palos de brasil, solo que a la masa se le agrega un poco de ceniza vegetal, la cual puede ser del mismo palo de brasil, esto ayudará a que el tamal salga esponjoso, y de igual forma, el tamal se tornarán en color rojo.

“Hoy la gran ventaja que se tiene, es que el relleno de los tamales puede ser de lo que sea, lo que tengas a la mano, porque el maíz te acepta todo lo que le pongas, por eso es uno de los alimentos más sanos que existen porque se cocina al vapor, y llevan proteína” resaltó.

Recomendaciones finales

1.- Tener un buen amasado de masa con la grasa completamente integrada para ayudar a esponjarla.

2.- El caldo que se vaya a utilizar para batir la masa, deberá estar muy caliente; si el caldo está frío o tibio, la masa no funcionará.

3.- La olla debe tener suficiente cantidad de agua hasta que llegue a las parrillas, y agregar dos cucharadas de sal, ya que el vapor que subirá, estará relavando el sabor de la sal que ya lleva el tamal, esto evitará que quede desabrido.

4.- Una vez acomodados los tamales en la olla en forma encontrada, hay que sellar la olla con las mismas hojas de maíz que sobraron, cubriendo todo el área para que no escape el vapor.

5.- Por ningún motivo se debe poner a la olla vaporera un plástico encima para concentrar el vapor, solo que sea una bolsa especial para horno, pero no colocar bolsas de supermercados, ya que este tipo de material libera sustancias tóxicas, lo que no es recomendable hacer.