Busca la vanguardia sin perder la tradición

El Farallón, un restaurante emblema de los Mochis, tiene a cargo en su parte creativa a la chef Irma Tarín, descendiente de una familia de larga tradición restaurantera.

Aunque es egresada de la carrera de psicología organizacional del Tec de Monterrey, siempre estuvo apegada a la vocación de la familia, la cocina.

“Mi abuela nos enseñaba a cocinar recetas muy regionales; yo crecí en el Farallón, comiendo, no cocinando, pero descubrí que me gustaba la cocina. Un día le dije a mi papá que deseaba estudiar gastronomía, y me dijo que antes de irme a estudiar debía saber si me gusta ser el chef de cocina y me invitó a trabajar en la cocina del Pangea, y estuve trabajando unos meses de 12 a 14 horas diarias de trabajo”.

La chef recuerda que ahí lloraba de cansancio, se dio cuenta que la cocina duele físicamente.

“Duelen los pies, la espalda, y como novata no sabía cómo debía estar parada, cómo cuidarte. Me enseñaron mucho ahí, pero varias veces quise tirar la toalla porque sí me cansaba mucho físicamente, pero como sí me gusta, sabía que me tenía que acostumbrar”.

Afirma que fue una gran enseñanza porque aprendió de los demás en la cocina, y le dio la oportunidad de conocer a la gente que un día iba a dirigir.

“Tienes el privilegio de ser el encargado de una cocina, de entender más a la gente que estás dirigiendo”.

Del restaurante Pangea se fue a trabajar al restaurante Pujol, con Enrique Olvera y su equipo, de ahí se trasladó a Nueva York a estudiar más a fondo y posteriormente, regresó como encargada de la empresa familiar.

“Cuando vuelvo al Farallón, ya como chef, le presenté platos a mi papá, pero no le gustaron porque decía que no iban con el concepto; El Farallón es un restaurante posicionado y de mucha tradición, me dio miedo no poder dar el ancho y no tener nada que sumara a la marca”, recordó.

“Me topé con la gente que de verme crecer, pasó a quedar bajo mi mando, a llegar a decirle cómo se iba a trabajar de ahora en adelante,... fue difícil. Tardé unos meses en incorporar mis creaciones, pero me gustó desde el principio estar aquí, creo mucho en mi equipo”.

Irma Tarín destaca a su tío Jacobo, el jefe de cocina de El Farallón, su cocina es la representación de la cocina tradicional sinaloense en pescados y mariscos, y afirma que “nadie sabe más que él”.

“Es un máster. Lo que le preguntes él lo sabe todo, él me ha enseñado todo lo que sé de estos productos del mar, y ha sido una oportunidad de oro que me enseñara mi tío Jacobo”.

Una de las creaciones más famosas de El Farallón es el Jurel estilo Caguama, considerado uno de los platillos más tradicionales que prepara su tío.

“Lle queda delicioso, y todos los platillos sinaloenses, él los vuelve espectaculares”, reconoció.

Afirma que su tío tiene más de 60 años trabajando, comenzó a los 16 años y avanzó junto con el Farallón.

“Antes servían todo lo que se servían en cualquier lugar de mariscos”.

Entonces, junto a su papá comenzaron a hacer fusión con cocina mediterránea, con pastas y a mezclar alimentos del mar, del valle y de todo lo que se puede echar mano el estar una zona privilegiada geográficamente hablando.

“Creo que uno de los retos que tengo en mente, es respetar lo tradicional sinaloense, pero hay que ir evolucionando con las tendencias, los productos que vamos teniendo al alcance, como espárragos, berries, aprovechándolos para hacer cosas nuevas.

Mi labor principal es proponer platillos nuevos porque el cliente siempre pregunta ‘¿qué hay de nuevo?’”.

La chef creativa de El Farallón asegura que encuentra su inspiración en su viajes, donde prueba todo lo que halla en mercados, restaurantes callejeros, y elige lo que me gusta a ella.

“Primero lo preparo para mí y después decido si es para El Farallón. También hago investigaciones, cómo se prepara una salsa o platillo, me voy a la receta original y veo cómo lo puedo explotar dándole el toque regional”, detalla.

“A mí me gusta comer pescados y mariscos, pero me gusta casi todo, soy disciplinada en probar de todo, habitualmente hemos ido fusionando la comida sueca con la mexicana, los fines de semana cocino mucho con mi marido, me casé con un sueco, y hacemos fusiones”.

Sobre el equipo de trabajo que ha conformado con su papá en el restaurante El Farallón, comenta que le ha ido muy bien, sobre todo ahora que también se ha incluido su hermano.

“Mi hermano ahora es director de operaciones y él trae todo el crecimiento de la marca; mi papá es director general y yo estoy, bueno, primero estaba como chef ejecutiva de aquí y luego ya estuve como chef corporativa de que revisaba las tres unidades y ahora con hijos estoy en la posición de chef creativo. Entonces reviso las partes del comisariato y hago todos los platos nuevos”.

Irma Tarín se encarga de supervisar las cocinas tanto de Los Mochis, como de Culiacán y Hermosillo

“Es mi principal labor ahorita. Yo pensaba que me había equivocado de carrera cuando estudié psicología organizacional, dije ‘Uy, hubiera estudiado chef, ya vi que esto era lo que me gustaba’, pero cuando llegué a trabajar aquí, si te soy bien honesta, hay días que las técnicas culinarias no las uso tanto como lo que aprendí sobre el manejo de los recursos humanos porque es un rollo manejar gente y en la industria del restaurante es muy peculiar en ese sentido, este tema”.

Reconoció la chef que heredar una tradición familiar restaurantera no es fácil.

“Pero sí estoy llenando los zapatos. Creo que a veces dudo más yo en lo que hago, que mi papá o mi hermano en mí. Sé que mi abuelo le encantaría ver lo que hemos hecho todos los que hemos estado involucrados”, afirma.

“De hecho, recuerdo mi primer día de trabajo al entrar a la cocina y toparme con mi tío Jacobo, cómo empezó a llorar en cuanto me vio, me dijo: ‘cómo quisiera que mi compadre hubiera visto esto, ustedes llegando a la cocina’. Ya mi abuelo no alcanzó a verlo y pues, lloré junto con mi tío también”.

Si algo se destaca en la conversación de la chef Tarín es que indudablemente pertenece a una familia muy unida.

“Siempre hemos valorado mucho lo que inició mi abuelo, que a lo mejor nunca se imaginó que fuera la empresa que es ahora y que ha mantenido a varias familias ya, o sea a varias generaciones”.

Afirma que con la visión de su papá y ahora ellos como hijos, han ido aportando algo diferente al legado restaurantero.

“Creo que hasta ahorita lo estamos haciendo bien”, sonríe.

Hoy por hoy, como marca, El Farallón busca crecer más y ser más ligeros en ese proceso de crecimiento.

¿A qué sabe Sinaloa?

Para Irma Tarín, Sinaloa sabe a gente trabajadora.

“Yo creo que el sinaloense es muy trabajador y eso hace que Sinaloa sepa rico, porque sabe a mar, sabe ácido, sabe a limón, nos gusta mucho el limón a los sinaloenses; sabe a calidez, a casa sabe a muchas cosas”.

Cena con causa

La presentación del documental se realizará dentro de una cena con causa en el Jardín Botánico de Culiacán el próximo jueves 16 de noviembre a las 19:00 horas, a beneficio de la Sociedad Botánica y Zoológica de Sinaloa, con un menú especial creado por los ocho chefs participantes que ahí estarán presentes. Para mayores informes y/o asegurar su lugar, puede comunicarse a los teléfonos 6677 957136 y 6671 303755.