"Con Chile del que Pica"
Cocinar con ceniza está en tendencia, y aunque en algunos lugares del País ya va de salida, hay otros donde llego para quedarse y significa una declaración en contra de lo efímero de las cocinas actuales y estas cenizas son la señal inequivocable de que aquí, día a día, hay fuego en las cocinas y fogones mexicanos.
Me gusta pensar en la ceniza tanto como en un fin como en un comienzo. Su simbolismo religioso nos puede dar una idea de como esta sustancia negra y muy fina contiene, en su volátil ser, el renacer de algo sublime.
En el auge del uso de la ceniza en la cocina gourmet, podemos ver contenida toda la poética de la transformación de los alimentos.
El recuerdo de lo que hubo.
¿Será ese el camino para entrar a lo eterno en la gastronomia?
La ceniza no es cualquier polvo. La ceniza viene de la brillante hoguera, y el polvo, en cambio, de la seca desintegración.
Una de sus propiedades es que atrapa moléculas orgánicas, presentes en el fluido que las rodea, como el carbón en el refri, ¿a alguien le suena?
Elimina olores, cura enfermedades intestinales, sirve como desintoxicación, para la limpieza dental, así como para retardar el envejecimiento. Mas allá de su uso terapéutico y de belleza, en la cocina, aporta espíritu y sabor.
Además, estos platillos negros, como el fondo del mar, resultan tan atractivos para el paladar y para la cámara, que ¿cómo no amar esta tendencia?
Atenea Mar
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