"Con chile del que pica: Quesos mexicanos"
¡Cómo me gustaría saber hacer quesos!, me la pasaría haciendo quesillo oaxaqueño y luego me deleitaría en ver cómo se hace hebras; haría panelas en canastas de varios tamaños y pasaría mis tardes buscando la perfección en el bloque de queso menonita.
Me sorprendo tanto cuando la gente sabe hacer quesos. La primera vez que escuché la forma en la que se elaboraban fue en la escuela de gastronomía; porque pasó que ¡mis compañeros saben hacer quesos! y distinguir cualquier tipo de pescado de la región y pelar 10 kilos de camarón en media hora.
Y ahí estábamos escuchando cómo se le hecha el cuajo a la leche caliente, mientras lo comparábamos con la leyenda de que el primer queso se descubrió cuando un campesino transportaba leche en un odre y por el movimiento, al ser transportado, la temperatura de ese día y la acción de los jugos estomacales coagulantes, se cuajó la leche y conocimos el queso.
Amo los quesos de México y más si son de ranchito; además, me encanta que tengan una carga menor de grasas en comparación a los quesos europeos, la variedad de sabores, tipos y texturas.
Estos son mis quesos mexicanos favoritos.
- Queso Chihuahua o queso menonita. Este queso se ha convertido en suvenir y atractivo turístico de la zona norte del País, donde se puede ser espectador de cómo lo elaboran las comunidades menonitas. Con un color amarillo pálido, rico en grasas y un dejo de mantequilla en el paladar.
Este queso es de los favoritos de los mexicanos. Nos encanta en las quesadillas y básicamente en cualquier receta donde se requiera un queso que tenga la propiedad de fundirse.
- Queso panela. Queso blanco, bajo en grasas que las marcas comerciales se han empeñado en hacer que parezca plástico e imposible de derretir. Encuentra la forma más exquisita de su ser cuando es acompañado de frijolitos o en medio de un bolillo recién salido del horno. Toma la forma de la de la canasta en la que es contenido para ser drenado, por lo que también es conocido como queso de canasta.
- Queso fresco. Dentro de los queso frescos que no necesitan fermentación, existen varios como el panela o el Oaxaca, pero yo me refiero a ese quesito fresco de rancho, queso redondo o queso de molde, que es tan rico, así, solo en una tortilla o espolvoreado arriba de los frijoles o los chilaquilitos.
- Requesón. Si bien no es un queso, este lácteo, producto del suero fermentado y ebullido de la leche; tiene tantos usos como la imaginación lo permita; puede ser simplemente untado sobre un pan o una tortilla, usado para rellenar tlacoyos y como base de tartas y postres.
- Jocoque. Leche agria y fermentada no suena muy apetitoso, pero sabe delicioso y más bueno si vino en ollita de barro; admite bien los chiles chipotle y jalapeño.
- Queso Oaxaca o quesillo. Pertenece también a los quesos frescos, ya que no requiere maduración o añejamiento. El ph de este queso es modificado con el fin de obtener la textura fibrosa, elástica e hilada que lo caracteriza. Se le compara con el queso mozzarela y es de los quesos más populares en México tanto, que puede ser encontrado en todo el País, aunque mi experiencia me dice que entre más lejos de Oaxaca este queso se deshila menos. Un pecado comerlo de marca comercial de supermercado.
