"Con chile que pica: Chile en nogada"
Dice una amiga que los mexicanos somos gourmet de nacimiento y yo pienso que es verdad. Por todas las etapas por las que ha pasado la gastronomía mexicana ha habido gloria.
La cocina mexicana como la conocemos actualmente es bastante nueva. Si nos ponemos a pensar que llevamos apenas 200 años de Independencia, que después durante la Revolución lo que menos preocupaba era el rescate de la cocina mexicana y la tendencia estaba en lo francés, aunado a esto el que las abuelas se iban a la tumba con sus recetas que atesoraban ¡con un recelo! que vaya usted a saber para que sirvió.
¡Y señoras y señores, cada día evoluciona! Es como la gripe.
En medio de una de estas evoluciones nació el chile en nogada, una genialidad de la gastronomía mexicana que cada año reporta ventas de un aproximado de 2 millones y medio de chiles en nogada solo en Puebla.
El chile en nogada tan independentista con todo el nacionalisimo en sus colores y todo el contraste de la mano Europea en sus texturas e ingredientes, como la tendencia a las cremas, el picadillo agridulce y la nuez de castilla. Su cuna dentro de la fe a mano de unas monjas, que mayor contraste que ese con el chile verde y con la rebeldía muy mexicana de mezclar carne de cerdo con carne de res.
Se les da el reconocimiento de platillo barroco por la semejanza del dorado del capeado con la riqueza de las clases.
y para prepararlos esta es la receta:
(la nuez de castilla sabe mejor en la nogada si ésta antes fue rezada, esto es que las monjas pelan la nuez, mientras rezan sus rosarios a cambio de una ayuda económica)
La receta tradicional consta de un relleno que a modo de picadillo mezcla carne de res y de cerdo molidas, trozos de uvas, duraznos, manzanas, acitrón, cebolla y ajo, junto con especias como canela, clavos de olor y comino. Este picadillo se mete dentro de un chile poblano, al cual previamente debió haber sido pasado por un comal para poder pelarlo y desvenarlo. Una vez rellenos se procede a capear los chiles y por último, se baña el chile con una crema de nuez de castilla llamada nogada, que se adorna con granada y perejil.
Los lugares que se respetan en Puebla realizan los chiles en nogada con ceremoniosidad en sus procesos y sus ingredientes tradicionales, siendo solo el caso del acitrón de biznaga, que como se encuentra en peligro de extinción, se considera válido omitirlo o sustituirlo por piña confitada.
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