"La Ruta del Paladar: Los camarones capeados de Los Laureles"

Cuando el buen comer se te ofrece como la vida, justo en el límite donde entiendes que sólo basta con vivirla, llegas a concluir que casi sobra cualquier artilugio de jactancia o comodidad, y entonces te dispones a disfrutar lo esencial, a poner los sentidos a las órdenes del deleite, sin cubertería, sin manteles largos y sin ningún maître de celoso oficio, como tal acaba de ocurrir, luego de aparecerme -casi de súbito- en un establecimiento de banqueta, especializado en tacos de mariscos capeados  y otros bocadillos.

Pero en un horario descomunal, si se piensa que no es de Dios permanecer en la calle por estos días, con los termómetros desquiciados debido a las altas temperaturas. Pues ni los ardores impidieron que yo me apareciera allí. Y viví para contarla, si es que a calores vamos.

Taquería Los Laureles ubicada en la esquina de Aquiles Serdán y Aguilar Barraza, en Culiacán.

Antes de ordenar, en la mesa sobresalía un magnífico platón de chiles caribe toreados, con dejos de brillantez y un amarillo espectacular, cuya cantidad dejó traslucir la vocación generosa del negocio, porque lo común es que al plato añadan sólo uno, si acaso dos, cuando vas a cenar tacos a la carreta de tu preferencia.

Chiles toreados

Casi de inmediato trajeron pocillos con salsa mexicana y salsa de chile de árbol, pero lo que más atrapó la atención fue un bol con guacamole, pero distinto al que hacemos en casa, sin ser tampoco el ‘aguamole’ deslucido y flaco que ahora sirven en todos lados. El que yo le digo era distinto. El acabado de su textura refería una composición enigmática. Al menos para mí.

La receta del guacamole es un enigma.

 Me trajeron un espléndido taco de camarón capeado -por cierto- de una talla muy precisa-, y de súbito distinguí que había un especialista en su preparación, visible en los cortes finos, tanto en la lechuga fresca, como en las julianas de cebolla morada curtida.

Tacos de camarón

Le añadí aquel misterioso guacamole y la cremosidad le dio un toque asombroso, sin apabullar el delicado sabor del crustáceo, que combiné con un mordisco de chile caribe, toreado con limón, sal y soya, añadiendo a la degustación una frescura chispeante.

Entonces ya no me detuve y le seguí con otro de pescado -para el que usan tilapia japonesa-, y la fiesta de los sentidos se puso a cantar, a cuya celebración sumé un taco de estofado de marlin ahumado, con zanahoria, chícharos, cebolla blanca, chile poblano y puré de tomate. El acabose vendría con el de pulpo: exquisito, en su punto, jamás gomoso. Una sabrosura.

No pude más y solicité el favor de la presencia del artífice del sabor, y logré enseguida felicitar a Esteban Picos Pérez. Pero no fue una felicitación sencilla, sino al estilo de cuando te jactas de conocer a una persona de valores, a un joven que no sólo abrazó con orgullo la profesión que iniciara su padre, José Guadalupe Picos Valverde, en 1990, sino que decidió además poner todo de su parte para magnificar el negocio familiar:

Esteban ostenta el grado de chef. Esteban es egresado del Colegio Gastronómico Internacional, con sede en Guadalajara. Y sonreí, complacido, por conocer a un tipo sin petulancias, que cumple con su deber con sobrada honra y señorío.  

¿Pero de qué está compuesto el guacamole? Pues es un secreto. Mejor degústelo en la Taquería Los Laureles, que se ubica por la calle Aquiles Serdán, esquina con Aguilar Barraza, en Culiacán. Los tacos cuestan $34.00, excepto los de pulpo. Y es todo.

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