"La Ruta del Paladar: Tradicional pollo frito El Guayabo"

Tenía ante mí un platón de fritura y en el ambiente se oía aquello de que nada me han enseñado los años, siempre caigo en los mismos errores, en la voz aguardentosa de José Alfredo Jiménez, lo que me hizo caer en cuenta que el manjar a degustar era propio de cantina, aunque estuviera en un coqueto restaurante de toque familiar, cuya firma comercial he tenido presente desde la edad permitida para ingresar a sitios de tremenda vocación bohemia; ya sabe: con venta de bebidas alcohólicas, canciones como las de José Alfredo y otras del arrabal, al estilo de vende caro tu amor, aventurera, en la línea inspiradora de Agustín Lara; esto es, El Guayabo, que yo solía visitar hacia la época despreocupada en que departía con amistades, cantina ubicada en un punto de la ciudad que era conocido como ‘El Triángulo de las Bermudas’, por la provocación a ‘extraviarse’.

 Fueron clásicas las citas con amigos como Mario Campos, Vladimir Ramírez y Manuel Tanamachi, iluminados por el cadencioso ritmo del saxofón, tocado por Pedro Álvarez. Claro que hablo de El Guayabo -de la calle Francisco Villa-, distinguido por ofrecer música en vivo y que desde hace tiempo se perfila con el buqué de tradición que proveen años de madurez y buen ambiente, fundado en 1953, por esos días en que Culiacán aún cabía en un paliacate, como escribiera en sus crónicas don Alfonso L. Paliza. Por mucho tiempo, debido al recato y las costumbres, era muy difícil ver a mujeres celebrando en sus mesas, hasta que la apertura cultural empezó a delinearse de otra forma.

El Guayabo -de la calle Francisco Villa-, distinguido por ofrecer música en vivo.

 Sin embargo, quiero decir, y digo, que aparte de los cambios en el imaginario social en cuanto al deber ser y hacer femenil, hubo otro detonante que explayó las puertas de El Guayabo, y por tanto abandonó su etiqueta irreal de exclusividad varonil: el sabrosísimo pollo frito, porque su fama traspasó paredes y su fragancia conquistó papilas, de modo que medio mundo, sin importar género, quiso llevarlo a la boca. Pero cómo no: cada pieza es fabulosamente crocante, con un dorado espectacular y acento único, conseguido tras freírse en manteca de cerdo; pollo servido con papas crujientes, chile jalapeño toreado, guarnición de verduras y tortillas hechas a mano, pero de la Maseca; que acompañan de una salsa con bastante picor. Y es que El Guayabo traslada al límite sus sabores, como incitando a pedir una cerveza michelada; que se entiende, por su arraigo de cantina.

 Pero no fue un sitio de aptitud tradicional cantinera a donde yo fui, sino a una sucursal de El Guayabo, inscrita como restaurante familiar, donde la cocina está a cargo del chef Joaquín Prieto Sánchez y los detalles para la atención a la clientela son cuidados por el gerente Ramón Ibarra. En el menú, desde luego, reina el fabuloso pollo frito, que para eso -la firma- lleva 64 años agasajando paladares. Y por supuesto extrañé no verme atendido por el emblemático Rubén Rosas ‘el Zurdo’, pero agradecí la presencia de simpáticas chicas tomando las órdenes, que consisten no nada más en pollo frito, porque además hay barra fría de mariscos, cortes y platillos mexicanos.

Sucursal Xicoténcatl 949, esquina con Ciudad de Puebla, colonia Las Quintas.

El restaurante que describo está por la calle Xicoténcatl 949, esquina con Ciudad de Puebla, colonia Las Quintas, en Culiacán. En el menú, mi degustación se llama Tradicional pollo ‘El Guayabo’ y cuesta $195.00. Disfrútelo. Es un manjar. Y es todo.

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