La empresa de llantas Michelin comenzó a reseñar restaurantes para que más personas viajaran distancias más largas en sus autos para comer en estos establecimientos, desgastando así sus neumáticos. Así nace el sistema de estrellas Michelin que se otorga a los mejores restaurantes del mundo.
https://guide.michelin.com/es/es/articulo/features/que-es-una-estrella-michelin
¿Qué sucede cuando, después de comer, un inspector descubre que el chef no era quien cocinaba?
Una vez le preguntaron a un famoso chef que quién cocinaba cuando él no estaba. La respuesta fue: “la misma gente que cocina cuando estoy aquí”. En realidad, no nos importa quién cocine, siempre y cuando se mantenga el mismo nivel de calidad. Y recordemos una vez más que las estrellas no se conceden a un chef en concreto, sino a un restaurante en su conjunto: la buena cocina es siempre fruto de un trabajo en equipo.
¿Cómo se siente un inspector cuando oye a un chef decir que no cocina para las guías?
¡Nos encanta oír o leer eso! Cualquier chef que no cocine exclusivamente para sus clientes ha perdido claramente el norte. Ningún chef debería cocinar para las guías ni por ningún otro motivo que no sea el de hacer felices a sus comensales.
¿Cuál es la diferencia entre una, dos y tres estrellas Michelin?
Una Estrella Michelin: Se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
Dos estrellas Michelin: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
Tres Estrellas Michelin: nuestro mayor reconocimiento lo reservamos para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.
¿Qué otros galardones otorga la Guía Michelin?
Un Bib Gourmand es nuestro reconocimiento a la buena relación calidad/precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible.
La Estrella Verde es nuestro premio más reciente. Se introdujo en la Guía Michelin Francia en 2020 y ahora aparece en todos los países cubiertos por la Guía Michelin. Se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sostenible.
¿Alguna vez has expresado tu opinión directamente al restaurante?
No. El único feedback que debe tener un restaurante es el que le dan sus propios clientes.
¿El hecho de obtener una Estrella Michelin puede ejercer una presión indeseada sobre el/la chef?
El chef de un restaurante que haya obtenido una Estrella Michelin no debería actuar de forma diferente, únicamente mantener el mismo nivel de cocina que le ha valido la Estrella. Dicho esto, es muy posible que la demanda vaya a más.
Como inspector, ¿te parece que los restaurantes bajan sus estándares los fines de semanas y en momentos de gran afluencia?
No, todo lo contrario. La mayoría de los restaurantes dan lo mejor de sí en los momentos de mayor afluencia y no hay nada que nos guste más que entrar en un restaurante lleno. El desafío para cualquier restaurante es mantener un alto nivel, durante un tranquilo almuerzo, en un martes lluvioso del mes de enero.
¿Qué consejo le darías a un/una joven chef?
Le daría tres:
1. La base de toda gran cocina son los ingredientes de calidad. Le diría, pues, que use siempre los mejores productos a su alcance, ya sea un pollo o un tomate.
2. Disfruta cocinando para tus clientes, en lugar de cocinar para intentar ganar premios.
3. Que no se limite a probar sus preparaciones, sino que deguste los platos como si fuera un cliente. En ocasiones, necesitas haber comido más de la mitad del plato para darte cuenta de que hay algo que no funciona del todo bien.
