Costa, valle y sierra convierten a Sinaloa en una tierra tan fértil que hay alimentos poco aprovechados: Chef Delia Moraila

“En Sinaloa no hay necesidad de comer insectos como lo hacen en el Sur del País, porque tenemos gracias a Dios una tierra tan fértil, que lo tenemos todo para comer”, resaltó la maestra gastrónoma Delia Moraila sobre el estilo de comer de los sinaloenses.

Invitada por El Colegio de Sinaloa para hablar sobre el patrimonio gastronómico sinaloense, la chef e investigadora declaró durante su charla que los insectos no se consideran en la dieta de los sinaloenses porque la tierra da tanta variedad de alimentos, y de sobra, a lo largo y ancho del estado.

“Aquí el insecto pasó a segundo término, igual sucede con el huitlacoche que lo traen de otro lado y si en Sinaloa un sembradío de maíz, una mazorca resulta con el hongo el cultivador lo desecha”.

En cambio en el centro y sur del país hay siembras especiales para que todo el cultivo tenga el hongo y es carísimo, 150 gramos del huitlacoche vale 150 pesos y casi no se encuentra.

“Sinaloa es tan fértil que nos falta un poco más de cultura gastronómica, de atrevernos a probar esos sabores que siempre han estado, a sacarles el provecho, y que probamos otras cosas que nos llegan de otro lado que nos afecta el organismo, debemos rescatarnos y traerlos a la mesa”.

El norte de Sinaloa: los quelites

La investigadora afirmó que el consumo del quelite es temporal y se consume más en el norte.

“Lo tenemos en lluvia, el quelite de bledo, y sí lo consumimos, pero en una encuesta que hicimos, descubrimos que lo consumen personas entre 30 o 40 años para arriba, los niños no lo consumen porque las mamás no se los ponen en la mesa”.

Las verdolagas se consumen un poco más, en carne de puerco y chile rojo.

“Existe el bledito en lluvias, es difícil conseguirlos pero tiene gran sabor y es tiene mucho potencial nutricional”.

Platicó que también se consume el chuale, un quelite cenizo, algo amarguito.

“Se usa mucho en el norte de Sinaloa, en la etnia de los caítas, los yoremes. Y se pueden hacer recetas muy nutritivas, pero las nuevas generaciones no los están utilizando”.

Delia Moraila aseguró que la misión sería llevarlos a las mesas de los más jóvenes.

“Llegar a esas mujeres jóvenes para que vayan al mercado a proveerse de estos ingredientes tan ricos y ponerlos en la mesa de las familias, para que rescatemos el patrimonio gastronómico y no se pierda”

Platillos ceremoniales

Recordó que los platillos representativos que todavía se hacen en el Norte de Sinaloa son el Cuatavaqui, es un platillo ceremonial que se hace al final las festividades de Semana Santa que les da mucha fuerza.

“El cutchuvaqui es caldo de pescado que se pone a cocinar sin ninguna verdura, lo dejan que se haga una reducción, lo que los chef llamamos fondo, se concentran los sabores”, dijo.

“El Huicurivaqui es un caldo que puede ser de conejo o de iguana, pero está en peligro de extinción y el pozole de quelite con carne de puerco, que ya este platillo ya es un platillo mestizo, pero lo hacíamos con carne de venado, jabalí o alguna ave y espesado también con masa de maíz”.

La Pitaya, de Badiraguato

Por medio del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense, comentó que se trabaja por el rescate del valor a la pitaya porque se estaba olvidando.

“En las comunidades de Sinaloa ha sido un fruto mítico y místico para los grupos porque de ellos sacaban mucho alimento y hacían grandes fiestas ese mes, porque dura un mes la pitaya nada más”.

Platicó que el Licenciado Alanís tiene muchas investigaciones sobre la pitaya, y se llegó a hacer un recetario con 130 recetas con pitaya, platillos salados y respostería.

“Vamos a las comunidades para que las señoras preparen la pitaya y en ese mes, tengan una entrada económica buena y para que cuando haya mucha producción la procesen y la tengan todo el año”.

Dijo que las cubetas de pitaya costaban 80 pesos, y gracias a que han enseñado a sacarle provecho, ha ido subiendo el precio, y en la temporada pasada ya subió a 600 pesos.

“Gracias a la intervención que hemos tenido ha sido positivo al darle valor a este producto”.

Mencionó que en San José del Llano de Badiraguato una cooperativa de mujeres hizo una fábrica artesanal.

“Les dimos cursos para hacer mermeladas, salsas, panes, procesos al alto vacío y esa comunidad creó la marca llamada Sajolla, este producto ya va a los Estados Unidos y todo el año lo están procesando”.

Afirmó que así, un restaurantero que tiene en su menú la pitaya, lo puede sostener todo el año porque esa comunidad le van a estar surtiendo, y el fruto guardado al alto vacío puede durar un año sin perder sabor, color y no tiene un olor característico.

Uso medicinal y cosmético de la Pitaya

“Los colores fuertes, los están haciendo con extractos de pitaya. Las empresas que se dedican a la cosmética están retirando el color químico y metiendo a la pitaya, lo que hace que el precio se eleve, y eso es bueno porque las comunidades progresan”, explicó la maestra.

Entre otras cualidades de la pitaya mencionó que debe de nacer sola, no se siembra, no se cultiva.

“La semilla de pitaya es muy buena para germinar, donde la tiras y a los ocho días, si hay agua, brota y esa semilla tan diminuta nadie la detiene, pero va a durar 12 años para que dé producto”.

Explicó que lo que se hace es que un brazo que ya dio fruto se corta, se trasplanta y al año siguiente da fruto, y se está trabajando para que tenga el mismo sabor y dulzor de origen.

El maíz

Se ha cultivado desde siempre, desde la misma manera.

“Cuando el elote está tierno se elaboran tamales, pero yo lo veo un poco mestizo porque los antepasados no usaban la grasa, azúcar, huevo, leche. Este tamal de elote tal y como lo comemos está enriquecido con el mestizaje, porque ya le pusieron la grasa, la mantequilla y si el elote está duro se le agrega leche, a menos que esté muy tierno”.

También habló de que el maíz blanco se siembra todavía en pequeñas escalas en Choix, y se trabaja para que esta semilla no se pierda.

Lo que sí aseguró que el mestizaje no ha tocado, es el proceso de la nixtamalización.

“Si consumimos el maíz sin nixtamalizar nos va a caer mal, no hacemos digestión y no aporta nutrientes. La nixtamalización se hace de la manera más sencilla: con la ceniza de las maderas, o de la cal, ponerlo al fuego, dejarlo reposar, lavarlo y molerlo. De esa manera yo tengo la masa para hacer las tortillas”.

Hace 10 años se ha usado mucho la tortilla de maíz nixtamalizado, la fonda o restaurante que tenga la tortilla de molino es un éxito.

“Uno conoce qué tortilla se hizo de maíz nixtamalizado (o de molino) a una que se hizo de bolsita con marca. Yo los invito que cuando vean una tortillería de maíz nixtamalizado, busquemos un lugar que sea así, cuando vamos a un pueblo muchas señoras todavía hacen sus tortillas con ese maíz”.

Aseguró que sale mucho más económico hacerlo nixtamalizado, aunque el proceso sea más elaborado.

“Mucho corico que se consume en Sinaloa es con harina de maíz, pero el original, el que no deja la garganta reseca es aquel que se elabora con maíz nixtamalizado”, explicó.

“Es un proceso de maíz nixtamalizado, la masa, deshidratarla y volverla a moler, de esa manera el corico va a tener el sabor, la textura y el olor inconfundible; y todavía se sigue haciendo con esa técnica, pero como ha crecido mucho el consumo del corico lo hacen con harina de maíz”.

Bosque tropical caducifolio

Por medio del Conservatorio, dijo que están trabajando por el rescate de los alimentos provenientes del bosque tropical caducifolio en Sinaloa.

“Como la pitaya, la aguama (de la que hacemos salsas y dulces), el papachi (fruto medicinal), el guamúchil que se da en todo Sinaloa y en gran abundancia. Se come nada más la rosquilla en fresco, pero esa si esa carne la deshidratamos, la molemos y la hacemos harina de guamúchil sirve para muchas preparaciones”.

Dijo que tiene también bastantes factores nutricionales, y si lo usamos como cereal tiene el mismo sabor y nutrientes que los arándanos.

El bonete

Es un fruto que da el bosque tropical muy poco conocido, se llama así porque tiene forma de un bonete, tiene tres lados y adentro tiene dos semillitas, que cuando está fresco se parte y se pone a cocer con piloncillo y se hace un dulce muy rico.

Cuando está fresco se puede comer, pero mancha la piel de los dedos o la ropa, pero si se hace dulce, queda en color igual que el higo.

Una vez que el bonete se seca, se saca la semillita y contiene muchas grasas como la macadamia, la almendra, la nuez, cacahuate y se usa para hacer repostería. Hay que tener cuidado y conocerlo muy bien, pero saber identificarlo del sangregado (tiene 4 lados).

“Estamos yendo a las comunidades a que sepa identificarlo y aprenda a utilizarlo en repostería local y mandarlo para otros lados”.

El arrayán se consume mucho en fresco, pero es mucho más usado en las épocas de verano porque se hacen aguas frescas, paletas, licores pero también lo da el bosque tropical.

“La bebelama se puede hacer agua fresca, atole o dulce. El camote amargo tiene muchas propiedades y es poco utilizado”.

La apoma

Explicó que ya han trabajado mucho en ella.

“Es una semilla que si la nixtamalizamos, tiene las mismas propiedades que el maíz, inclusive los mayas cuando no había maíz usaban la apoma. Cayó mucho en desuso y la usaban como forrajera”.

Pero el doctor Lozano, agregó, que miembro del conservatorio, hizo un estudio para uso humano y concluyó que tiene los miembros nutrientes del maíz y además el triptófano.

“Y una vez nixtamalizada se puede hacer muchos platillos tanto salados como dulces. Es muy versátil hasta se puede hacer café, sin cafeína, pero con un mismo aroma y sabor; no se nota la diferencia”, dijo.

“Es el único café donde te puedes comer los asientos, los asientos de café de apoma son riquísimos. Es cuestión de ponerme a probar, abrir la mente y dejar de usar algunas marcas que nomás echo el agua caliente y vamos a estar mejor nutridos y a aportar económicamente a nuestro hogar.

Los tamales, diferentes en el norte, centro y sur de Sinaloa

Los tamales sinaloenses, el de puerco es único en México, lleva las tiritas de vegetales en crudo para que se cuezan al vapor.

“En el sur de Sinaloa, los tamales barbones de camarón que nos identifica mucho y los nixcocos o tamales de palo colorado de Brasil, no se hacen con maíz nixtamalizado sino maíz cocido con ceniza”.

Comentó que el cocimiento va a durar 5 horas solo con ceniza, “Después se muelen para hacer los nixcocos, no tienen relleno, ni están totalmente molidos, es muy sencillo, son salados con sabor a maíz y a tierra de palo colorado. Y los tamales de ceniza que se amasan con un poco de ceniza. Los de frijol, los tamales de masa de puerco que sobró”.

Mencionó que los tamales de elote que corresponde a la región norte y centro de Sinaloa y que en cualquier desayuno sinaloense no ppueden faltarun tamal de elote. Indispensable para ofrecerlo a las visitas.

“Tamal de elote, queso, chorizo y coricos son los infaltables regalos sinaloenses”.