Dados de pollo a la naranja

¿Alguno de ustedes se ha echado un banquete de nueve tiempos? Pues quiero que sepa que yo sí, e incluso presumo que no es la primera vez, lo que es muy común -al menos en Culiacán- cuando se viven días como estudiante de gastronomía. Y digo esto último (y también lo otro) porque en las comilonas fiesteras de por aquí casi siempre te lo zampan todo en un solo plato; pero si de restaurantes trata la cosa, uno podría armarse los tiempos que quiera, hasta ordenar la carta entera.

Asistí encantado al banquete final de mis compañeros de generación en el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, que por azares del destino casi se convirtió en La última cena, velas incluidas.

Permítame saltarme seis tiempos para referirme al exquisito pollo a la naranja que degusté, que por justicia debieron llamarlo de otro modo, no sé, algo más chics, porque los cubos de pechuga de pollo que llegaron a mi mesa estaban perfectos, carne que primero fue congelada para poder cortar líneas rectas exactísimas, logrando los cubos, que luego llevaron al alto vacío con un marinado de ajo y jengibre, luego a cocción lenta (Sous vide), después sellados al horno con salsa cantonesa, presentados con dos salsas de autor: una de Kathy Gamboa y otra de la chef Angelly Jacobo.

Y pues este platillo riquísimo -al que aquí nombro como dados de pollo a la naranja- se coronó con rodajas de esta fruta (horneada y caramelizada) a la que le añadieron puntitos de ajonjolí. Bello.

Pero el festín dio principio de otro modo: en el primer tiempo sirvieron el platillo Aguachile “de la sierra al mar”, compuesto por camarón en salsa negra (aquí no hay salsa de soya, sino el polvo fino de tortilla de maíz carbonizada); y por aguachile sierreño, que honra el origen del aguachile, cuya proteína es carne de res en tasajo. El segundo tiempo reflejó un buen intento de deconstrucción de las culichis Enchiladas del suelo, cuya base fue una mexicana chalupita que contenía el chorizo frito.

Luego, en el tercer tiempo, la cosa se puso internacional con una Sopa de wonton, de la cocina china, con una pasta rellena de res y pollo sobre un fondo claro de res, con un toque de salsa siracha de zanahoria; en el cuarto, los chinos siguieron dominando tras el Low mein de vegetales al horno, para volver al entorno sinaloense en el quinto tiempo: colachito en salsa de tomate, sin mucha novedad.

Déjeme decirle que en el sexto tiempo hubo unos magníficos Camarones Kung pao horneados, para luego dar paso a las Palanquetas de pollo; y por octavo y noveno tiempos, los postres enseñados por la chef Angelly Jacobo: una Saint honoré y un divino Semifredo de aguacate y frutos rojos.

Honro desde aquí a los chefs Francisco “Pepey” Uribe, Cuauhtémoc Peñuelas y Angelly Jacobo, porque los tres, en la última etapa, hicieron posible que mis compañeros de clase -con todo y los contratiempos y las prisas- sacaran adelante el último banquete que los corona como distinguidos miembros de la décima generación 2018-2022 de la Licenciatura en Gastronomía en el prestigiado Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas: Kathy Gamboa, Daniela Ramírez, Luis Sánchez, Octavio Ochoa y Josafat Ornelas. Y pues me incluyo en este grupo. Y les agradezco que me hayan aceptado.

Al término del banquete, la señora madre de uno de los alumnos pidió hablar y entonces le ofreció un sentido agradecimiento a la chef y directora del ICAG, Delia Moraila, haciendo sobresalir la enorme calidad humana que le caracteriza, que yo aquí refrendo contra viento y marea. Y punto.