"EXPRESIONES DE LA CIUDAD: Las enchiladas del suelo de ‘La Güera’"

Como en los cuentos de hadas, había una vez una época en la que nadie podía jactarse de ser culichi si no había probado las enchiladas del suelo con “La Güera”, sobre todo en el ahora vetusto y ruinoso mercadito Juan Izábal, ubicado en las calles Francisco Villa y Domingo Rubí. Y digo “sobre todo”, porque doña Consuelo Godoy Amézquita, que era el nombre de “La Güera”, no empezó su historia en el Izábal, sino en el mercado Vizcaíno, que existió en la esquina de Ángel Flores y Domingo Rubí.

Pero hay otro dato: aunque es ella quien le dio realce al platillo, éste fue servido durante 35 años, en el Vizcaíno, por doña Mica, locataria que se retiró en 1942 y le vendió el negocio a “La Güera”.

Claro que aquella etapa de orgullo por las enchiladas del suelo pertenece al pasado, porque en estos días de gente guapa y esbelta, cincelada a punto de yogur; porque en estos años light en los que se busca café sin cafeína, bistecs sin grasa, cigarros sin nicotina, cerveza sin alcohol, leche sin nata y hasta gallinas sin cacaraqueo, muchos no apetecen aquella sabrosura de platillo donde el chorizo era frito en manteca de puerco, por donde luego pasaban las tortillas rebosadas con chile colorado, servidas sin enrollar con el embutido encima, calabacita picada, cebolla, vinagre y queso rallado.

Como dijo Arturo Pérez-Reverte, estos son los reflejos de una sociedad descafeinada, desnicotizada, desnatada y deshidratada, donde todo lo queremos luminoso y encerado, ausente de calorías.

Consuelo Godoy Amézquita

Claro que no pretendo meterme en la dieta de cada cual, sino honrar la memoria de doña Consuelo y a sus enchiladas típicas de Culiacán, casi en el olvido, que ella sirvió en el Vizcaíno, luego en la “27 de Septiembre” (sitio que no ubico) en tanto construían el mercado Juan Izábal, donde llegó a ser una celebridad, visitada incluso por Adolfo Ruiz Cortines, el presidente que pasó a agradecerle las enchiladas que “La Güera” preparó en la mansión de Jorge Almada, hoy Casa de la Cultura de la UAS.

Recordar a la mujer, originaria de Los Brasiles, Imala, quien a los 14 años arribó a la ciudad y se contrató en fondas de aquel entonces, hasta endeudarse por 35 pesos, que fue el costo de la compra del puesto de enchiladas del suelo, prestados por su patrona, de nombre Otilia, a quien le pagaría en abonos hasta que fueron suyos: el comal, el brasero y el derecho de trabajar por cuenta propia.

No olvidar a “La Güera”, quien para 1978 ya cumplía 36 años cocinando su manjar, y quien pese a atender a gobernadores y presidentes, sumado Miguel Alemán, aún se lamentaba de no tener fondos para una casita de material, viviendo en una de lámina, en la colonia Salvador Alvarado.

Hace cinco años tuve la fortuna de conocer a una trabajadora suya, doña Hebelia Carrillo, porque su sobrina, la chef Dalia Carrillo, me mostró el proceso de la preparación original de las enchiladas del suelo, suceso que tuvo lugar en las instalaciones del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas (ICAG), gracias a la generosidad de la chef Delia Moraila, y que yo grabé para un tutorial que está alojado en la página de YouTube “La cocina de los espíritus”. Me motivé a escribir estas líneas, luego de ver una publicación de Ignacio Sanz Salazar, administrador del grupo CULIACÁN de Facebook.

No sé cuándo se retiró de trabajar; pero, con todo, “La Güera” forma parte del entramado histórico de la ciudad. Y celebro la memoria de Enrique Luis Alba por la entrevista que le hizo, publicada en El Sol de Sinaloa, el 2 de febrero de 1978. Y punto. Espero comentarios.

Mercado Juan Izábal