Frijoles de la olla con un toque de manteca de cerdo

Digo yo que, como buenos mexicanos y orgullosos sinaloenses, casi por ley debemos estar capacitados para llevar a la mesa un plato de frijoles de la olla como Dios manda; o en agua y sal, como también se les suele decir. He ido a restaurantes, a fondas y a puestecitos de mercado donde me han servido frijoles deliciosos; y entre las diversas formas de preparación, yo practico una receta en la que sobresale, casi como un guiño coquetón, el toquecito sabroso de la manteca de puerco.

Pero como cada persona es un paladar y como cada hogar cuenta con un altar gastronómico que se respeta, lo mío nada más es una sugerencia, meras ganas de compartir experiencias de mi cocina.

Cuando menciono esto del altar gastronómico hogareño, tiene que ver con los sabores de la abuela y de mamá -en la enorme mayoría de los casos-, porque también puede existir la herencia gastronómica del padre, o de cualquier otro varón del entorno familiar. Por ejemplo, no me imagino a Juan Esmerio Navarro, el escritor mazatleco, cediendo sus artilugios culinarios al momento de preparar pescados y mariscos, que de esto ya nos dio una gozosa lección, tras la publicación de su libro “Gastronomía de comunión”, apenas en noviembre pasado, copado de páginas suculentas.

Puede darse el caso de que en las ollas y sartenes no cocinemos como lo hacía mamá, lo cual se entiende, porque las personas y los productos y los paladares suelen cambiar con el paso del tiempo.

Lo primero es lavar muy bien tus frijoles. Existen marcas en el mercado con frijoles muy limpios, esto es, seleccionados, sin tierra ni piedrecillas. Sin embargo, hay que lavarlos. Y si tus granos son de la cosecha del rancho, de los que consigues directo del costal, con más razón hay que limpiarlos y enjuagarlos. Es muy conveniente dejarlos remojar toda la noche, lo cual es en suma conveniente: ayuda a que disminuya el contenido de los carbohidratos que nos hacen producir gases estomacales.

Después de remojar nuestro kilo, hay que echarlo a la olla junto con 3 litros y medio de agua, a temperatura ambiente, es decir, no caliente, para que los granos no sufran el impacto del choque térmico, de modo que se empiecen a cocer con suavidad, a como se va calentando el agua. Se enciende la estufa a fuego alto, se tapa la olla y hay que estar al pendiente los primeros 20 minutos.

Pasados los primeros 15 o 20 minutos, se podrá apreciar que por encima del caldo se empieza a formar una nata blanca. Con la ayuda de una cuchara, se retira la espuma, operación que se repite hasta por 4 ocasiones. No pasa nada si no se la quitas, nada más cuida que no se derrame de la olla.

Llegados a los 45 minutos de cocción, es muy seguro que ya estén listos, de modo que ya podrías añadir la sal, dejar hervir otros 5 minutos y apagar el fuego. Pero aquí te compartimos un secreto: en este momento le agregas media cebolla blanca para espabilar el sabor a hierro, y la cucharada de manteca de cerdo que les da suavidad y un sabor magnífico. También le vamos a poner la sal. Al cumplirse la hora, o a los 55 minutos, le retiramos la cebolla: ya no se ocupa más. Apagas el fuego y están listos tus frijoles de la olla, que recién hechos, puedes acompañarlos con quesito y chiltepines.

Esta es la manera, insisto, a como yo preparo los frijoles de la olla en casa, de modo que si tú tienes otra forma de elaboración, estás en lo correcto, porque cada quien es su propio cocinero o cocinera, y yo no soy nadie para andar molestado, excepto decirte que me compartas tu receta. Y punto.