Las enchiladas del suelo de El Capricho

Le juro que yo llevaba en mente desayunar borrego al maguey. Y también le juro que jamás me pasó por la cabeza degustar una suerte de mixiote con aquel mismo tipo de carne. Es más: dudaba en encontrar el sitio, porque está medio escondido tras una arboleda sobre una calle paralela a la carretera Culiacán-Navolato. Había ido sólo una vez y no me fijé mucho en puntos de referencia por si quería regresar, además de que soy malísimo para ubicarme: una noche me perdí en Cañadas. Cuando ya me iba acercando a San Pedro (ni se le ocurra pensar en el santo que cuida el acceso al cielo), eché ojo para distinguir a los oficiales de tránsito ocultos en la maleza, porque así lo hacen.

Y mire que lo sé, porque la otra vez se me ocurrió tumbarme el estrés manejando despacito por esa rúa, disfrutando el paisaje de los señores con sus montoncitos de mangos en las afueras de sus casas, o el aroma del pan de mujer recién horneado. En esas ibas cuando, cual Malverde dándole un susto al general Cañedo, se me aparecieron los uniformados gritando que me detuviera, que había excedido la velocidad por tantos kilómetros y que eso estaba tremendo, casi de penitenciaría. Ni les quise alegar. Pedí que hicieran la infracción. Pero me quedé. Como 2 horas. Y me odiaron. Ya supondrán entonces que iba como a 8 kilómetros por hora y pues no batallé en descubrir a los agentes, a quienes me acerqué para preguntar la dirección del restaurante y sonriendo me ubicaron. Así llegué a El Capricho de Juan Tomás, un restaurante que baila entre lo campirano y el sushi, que de esto último no me había enterado y maldito lo que me importa, pero entiendo perfectamente que un restaurantero tiene que buscar variedad para poder seguir asando la chuleta y pagar la nómina, aunque lo del sushi funciona después de las 3 de la tarde, así que toda la mañana y en horas de la comida manejan el menú campirano, en el que descubrí que cocinaban enchiladas del suelo.

Me llamaron la atención, primero, porque se trata de un platillo propio de Culiacán y pues San Pedro pertenece a Navolato; y segundo, porque están casi en vías de extinción y hay que comerlas donde las encuentres, porque en la capital del estado no las sirven en muchos restaurantes, aunque me sé de dos lugares al menos de los que pronto daré cuentas para así distinguir afinidades y diferencias. De entrada agradecí que no las sirvieran enrolladas, aunque aún sobra quién se pregunte por qué demonios les llaman “enchiladas” y te las ponen extendidas sobre el plato: pues para que cada quien las enrolle, oiga, si es que le da la gana, porque también pueden degustarse como si fueran taquitos.

Y en esto de “enrollar” la enchilada fue donde me perdí en El Capricho de Juan Tomás (Sánchez), porque las sirvieron con exuberancia de lechuga, a tal grado que apenas se distinguían las orillas de la tortilla y mucho menos podía apreciarse el chorizo sofrito; y lo que fue más triste: retirado el colmo de lechuga, quise enrollar mi enchilada y pues no se pudo por el exceso de humedad, de tal manera que terminé comiéndomela con tenedor. Sí estaban ricas, pero hubiera preferido un topping de queso cotija, que es nuestro parmesano, en lugar de queso fresco. Y me faltó el rabanito. Al final, terminé conversando con el amable propietario, Juan Tomás Sánchez, quien ya anda que le corre para abrir una sucursal en Navolato. Y que habrá novedades en el menú, como el mixiote de borrego (que tendría que llamarse de otro modo ante la ausencia de la película de maguey). Y punto.