Miguel Taniyama, un culichi con sabor japonés

Dos mundos llenos de sabor: Japón y México, se fusionan en la personalidad de un culichi, y en lugar de renunciar a uno, el chef Miguel Taniyama Ceballos ha creado un espacio donde se puede comer lo mejor de los dos países.

Su vida es un viaje que comienza en las disciplinadas maneras de su familia japonesa y que se adentra en la apasionada apuesta de los mexicanos que quieren construir un mejor País. Para Miguel la vida es buena, lo ha tratado bien, dándole la oportunidad de ser una buena persona, alegre, optimista, dicharachero, un típico culichi muy vago, pero sobre todo un hombre comprometido consigo mismo, con su familia, su entorno, haciendo lo que tanto ama: la cocina, por ello aquí se presenta el capítulo completo dedicado al chef, en el documental A qué sabe Sinaloa, en donde comparte su amor por la cocina sinaloense.

Pocos saben que antes de convertirse en el chef reconocido que es hoy en día en Sinaloa, Miguel Taniyama estudiaba para ser Ingeniero Industrial, carrera que abandonó al año y medio de cursarla, cambiando las obras de construcción por la cocina, después de que su padre y la comunidad japonesa decidieron abrir en 1988 un restaurante de comida japonesa llamado El Tomo, el primero en su tipo en el estado.

Taniyama tenía entonces 17 años de edad, viviendo una juventud en un año muy convulso políticamente hablando.

Recordó, era un adolescente con muchas dudas, que no sabía que venía para él en la vida, por lo que decidió estudiar la carrera de Ingeniero Industrial en el Tecnológico de Culiacán, tiempo en el que se presentó una importante crisis económica en la familia, por lo que su padre tuvo que desprenderse de un ranchito en Culiacancito, lugar donde se dedicaba al comercio.

“Yo soy un hombre de mercado, porque mi padre tenía un local y también sembraba. Él era hijo japonés. Mi abuelo llegó en 1927, invitado por el Gobierno Mexicano como técnico en agricultura, se instaló en San Pedro y al ver el valle dijo: ‘de aquí soy’. Se casó con una sinaloense y así empezó la historia de los Taniyama en Culiacán, soy un japonés bien culichi, porque estoy construido como japonés, pero vivo como culichi”, resaltó el Chef.

Ser japonés, explicó, significa vivir apegado a valores como el trabajo, honradez, llevando con ello el peso de un gran apellido, así como sentirse orgulloso de sus orígenes, aportando a la sociedad, una mística, un encargo de muchas generaciones de japoneses.

“A México hay que agradecerle, y ¿cómo lo hacemos?, siendo un buen ciudadano, alguien ejemplar, alguien que da, no que quita”.

Al abandonar la carrera, se sumó al primer restaurante hecho por la comunidad japonesa, donde había tres socios: el señor Kuroda, Shimizu y el padre de Miguel, quienes trajeron a Culiacán a dos japoneses para enseñarlos a preparar sushi, cuando nadie conocía este platillo.

Para Taniyama, hoy en día, existe en la comida sinaloense un nuevo referente: los mariscos, los sashimis, callos, considerados un aporte de la comunidad japonesa, fue así que el restaurante El Tomo fue reconocido como el lugar donde vendían cosas crudas.

En el restaurante, Miguel empezó su carrera culinaria preparando el Teppanyaki, siendo uno de los primeros establecimientos que ofrecía este platillo, para el cual Miguel era habilidoso, creando todo un espectáculo alrededor del mismo.

“Mi padre nos educó en la disciplina, por eso él, en la cocina, siempre fue muy claro: trabajar. Él todo lo resolvía trabajando, y no hay Día del Padre que no lo recuerde o llore, porque fui creado, construido en la disciplina de resolver todo a través del trabajo, crecí en ese idioma, donde el esfuerzo y el trabajo iban de la mano con la dedicación y el compromiso”.

Estos cuatro ingredientes son valores que su padre le inculcó y que hasta la fecha los sigue aplicando, sin dejar de lado que, como buen japonés, tiende a ser un perfeccionista y ordenado en su cocina, herencia, sin duda, de su familia.

Para él, mezclar su identidad e ideología japonesa con la cultura sinaloense, ha sido fascinante, sobre todo porque el sinaloense es desordenado, divertido y de quien ha aprendido mucho, llevando esto a su cocina, brindando así una experiencia inolvidable en cada platillo que sale de su barra.

Fueron 25 años los que Miguel Taniyama trabajó en El Tomo, detrás de una tabla con cuchillo en mano, ahí, donde no existía el Taniyama que hoy muchos conocen. Su nueva personalidad apenas nació hace ocho años, cuando decidió ser más extrovertido, buscando su libertad.

“Al cumplir 25 años en El Tomo y salirme, fue como si me hubiera jubilado, y decidí hacer otra cosa, porque de lo contrario habría sido una locura. Necesitaba una vía y una válvula de escape y creo que mi familia y mis hermanos lo entendieron, soy el menor y siempre fui el líder de la familia, y estoy agradecido con ellos”.

Resaltó que el Miguel Taniyama de hoy en día es gracias a mucha gente, pero también a su constante deseo de superación, donde la preparación diaria ha sido una constante, para alcanzar así sus objetivos bajo un pensamiento de superación, que hoy lo traduce y aplica dentro y fuera de su cocina, a través de alianzas con la ciudadanía, medios de comunicación, empresarios, políticos. Para Miguel estar callado no es lo correcto y el secreto es tener la inteligencia de transmitir todo con pasión, credibilidad y con el cariño que le tiene a su tierra, Sinaloa.

Tras su salida de El Tomo, Miguel abrió el restaurante Clan Taniyama, recinto que considera como su mayor orgullo. Si El Tomo representa a su padre y a sus hermanos, el Clan Taniyama cocina de familia, representa a su esposa e hijos, un negocio más pequeño, pero lleno de más cariño y conocimiento.

“Abrí este restaurante pensando en rentabilidad, herencia, en replicarlo y crecer, porque El Tomo fue muy difícil, porque mis hermanos estaban en una zona de confort y yo no quería eso, sino un negocio que fuera pujante, que tuviera el ánimo de crecer, de expandirse, en lo cual estoy trabajando”.

Respecto a la cocina de Clan Taniyama, el chef señala que lo distingue una fusión de lo que hacía su padre, su abuela materna, de él y de su hijo.

“El Clan Taniyama es la mezcla de cocina de mi familia, donde podemos ofrecer desde un platillo muy mexicano, así como una amplia variedad de platillos asiáticos llenos de color, modernidad y sabor”.

Al hablar de su hijo, quien forma parte la cocina, su rostro se llena de orgullo, al señalar que aporta su propia identidad culinaria, con una preparación no solo a nivel local, sino internacional.

Buscando poner a Sinaloa en el ojo del mundo, Taniyama creó hace 10 años el aguachile más grande del mundo, utilizando dinero del impuesto hotelero y con el objetivo de que otros voltearan a ver a Culiacán como un destino gastronómico, construyendo así la marca Culiacán. Y ¿cómo hacerlo? con un aguachile, pero preparando el más grande del mundo. Evento que realizó durante 10 años, logrando un Guinness World Records al crear más de 3.5 toneladas de aguachile y contando con la presencia de importantes chefs de México y del extranjero.

Taniyama dejó claro que la base de su éxito no solo es el soporte que recibe de su familia, sino también de los jóvenes estudiantes, quienes ven en Taniyama un ejemplo a seguir.

“Cuando los jóvenes quieren ser como tú, ya se los quitaste a la delincuencia, a la mafia, a lo que nos ha lacerado durante muchos años en Sinaloa, creando hombres, jóvenes y mujeres de bien. A ellos son los primeros a los que tengo que agradecer, porque han sido parte de lo que yo soy”, señaló.

Su trayectoria y experiencia no solo le han dado un nombre y una destacada posición en la gastronomía sinaloense, además, Miguel, desde hace 12 años, es el chef principal de Mexican Beef Exporters Association, donde promociona la carne mexicana fuera del país.

Para Miguel, el despunte que ha tenido Sinaloa en materia gastronómica no ha sido por arte de magia o algo fortuito, sino que se debe a la academia, poniendo de ejemplo el que hace 12 años se ha haya abierto la Facultad de Gastronomía y Nutrición en la Universidad Autónoma de Sinaloa, de la que es uno de los fundadores. La escuela nació con la visión de desarrollar el sabor de los pueblos con una gran gastronomía y turismo en Sinaloa. Para lograr esto, dijo, primero hay que desarrollar una mano de obra calificada y local que estuviera preparada para enfrentar el reto.

“Hoy tenemos generaciones de jóvenes que saben manejar perfectamente una cocina y su equipamiento, hoy Sinaloa está creciendo y mostrándose por el talento de los jóvenes por crear una nueva cocina sinaloense, pero también porque tiene la capacidad de hacerlo, la academia para hacerlo y ese es mi gran orgullo”.

Reconoce que a 12 años de haber salido las primeras generaciones es importante darles ese lugar, así como darle la apertura a los jóvenes talentosos, exitosos en la cocina; que vengan con propuestas nuevas, creando toda clase de productos artesanales, que tomen todo lo que ofrece Sinaloa y lo explote, construyendo así un destino gastronómico en Sinaloa.

Miguel no solo es todo un personaje dentro de la cocina, lo es también fuera de ella, adoptando nuevas facetas, adentrándose en la política, liderando causas, hasta convertirse en candidato independiente.

“Yo a los políticos siempre les digo que la única forma de contenerme es haciendo bien las cosas, y yo no saldré a darles de cazuelazos; y creo que mi mejor estado es cuando estoy en la cocina, construyendo y haciendo alimentos, y si salgo a la calle es porque hay un tema de desigualdad, de equidad, que no acaba de caer, temas de corrupción, de impunidad social y eso lastima. Me lastima la parte japonesa, de ser honrado, constante y ver mucho ‘lacroso’ como se enriquece y envilece, como el narco daña y el empresario y político deshonesto daña, ante esto tenemos que construirnos”, resaltó.

En frases

“A México hay que agradecerle, y ¿cómo lo hacemos?, siendo un buen ciudadano, alguien ejemplar, alguien que da, no que quita”

“Mi padre nos educó en la disciplina, por eso él en la cocina, siempre fue muy claro: trabajar”.

Perfil

Miguel Taniyama Ceballos

Profesión: Chef y fundador del Restaurante El Clan Taniyama

Detalles: Quiso ser Ingeniero Industrial, pero se decidió por la gastronomía. Su vida dentro de la cocina empezó junto a su padre y hermanos dentro del restaurante El Tomo, en Culiacán, Sinaloa. Es fundador de la Facultad de Gastronomía y Nutrición en la Universidad Autónoma de Sinaloa. Es creador del Aguachile más grande del mundo. Actualmente es el Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, en Culiacán.