"La Ruta del Paladar: Entre nanches, chapulines, memelas y tlayudas"

Amo la cocina de aventura. Y para ponerla en acción, nada como la gastronomía del sur de México. Y por lo mismo fui tras la búsqueda de los puestecitos de comida en la expo-venta de artesanías de Oaxaca, que recién acaba de instalarse en la plazuela Rosales. Lo que menos esperaba era poder armar un menú completo, esto es, iniciar con un aperitivo, seguir con una entrada, llegar al platillo fuerte y concluir con un postre. Por supuesto que todo en sencillo, sin exigencias estrafalarias en cuanto al servicio, o respecto a la comodidad del lugar, porque tiene que entenderse que se trata de algo parecido a mercados callejeros, o a tianguis populares que hacen uso de lo más elemental para la atención a clientes. Yo me quedé encantado con El Rincón oaxaqueño.

Tostada de chapulines, dieta milenaria desde antes de la Conquista.

Como aperitivo, pedí que me sirvieran una tostada de chapulines, tan exóticos como extraños para los sinaloenses, sin embargo, son una dieta milenaria desde antes de la Conquista, junto con otros insectos como los gusanos de maguey, los jumiles y los escamoles. Son crujientes, con un dejo ácido y saladito, porque luego de ser secados, los tuestan con limón y sal. Contienen un sabor poco habitual para los paladares norteños, pero absolutamente degustables. Esta tostada consiste en una tortilla dorada con una cama de asientos de puerco, otra de pasta de frijoles negros, quesillo, cortes de lechuga, tomate, cebolla y aguacate, para rematar con el topping de chapulines tostados.

Memela oaxaqueña.

 Crunch, se oyó tras el último insecto y solicité, por entrada, la clásica memela oaxaqueña que, a diferencia del platillo anterior, pareciera que nada más faltaran los chapulines. Pero lo distinto es la tortilla, porque la de la memela es más grande y gruesa, aparte de que va tostada al comal, no frita en aceite. También contiene camas de asientos, frijol negro y quesillo, con la corona similar de lechuga, tomate, cebolla y aguacate. Riquísima, en definitiva.

Tlayuda mixta con tasajo

Enseguida pediría el plato fuerte, que consistió en una emblemática tlayuda, enorme, espectacular, con la base también de tortilla, pero muy delgada, que me sirvieron con un mix de proteínas, es decir, una tlayuda mixta con tasajo (cortes de sábana de res criolla), cecina (al estilo del valle de Oaxaca, de carne enchilada de puerco) y chorizo, más el frescor de verduras y una salsa de chile de árbol, que córrele porque te pego.

 Todo esto me lo engullí con un jarrito de chocolate a lado, pero hecho al modo tradicional: con agua, no con leche: para hacerle honores a la gastronomía prehispánica. Y por supuesto fue menester cerrar el redondel degustativo con algo dulce, optando por unas nanches curtidas en mezcal y azúcar, que me supieron fantásticas, con un dejo de amargor, entre dulzón y agarroso, nadando en una miel con suspiros alcoholizados. Las nanches también se dan en Sinaloa, aunque he oído que las nombran como ‘nanchis’. No las había comido, para qué más que la verdad. Pero a ciencia cierta, si alguien las usa en alguna receta, no debe ser otra que la chef Delia Moraila, mi querida mentora.

Sé que por acá gustamos en demasía de los tamales oaxaqueños, éstos que van envueltos en hojas de plátano. También los tienen a la venta. Pero yo quise aventurar más. Y lo logré, gracias a la atención de Jorge Quezada, a la orden en El Rincón oaxaqueño. Visítelo. No se va arrepentir. Y es todo. Escríbame: contacto@al100xsinaloa.com