"LA RUTA DEL PALADAR: Hogazas de remolacha con masa madre"
Tengo semanas conviviendo con unos tarros misteriosos para el ojo ajeno, que cuando están fuera del refrigerador, colman el ambiente con aromas complejos, sobre todo a perfume de pan bueno. Como Dios manda. Son como mascotas, porque en lapsos precisos debo añadirles agua y harina, es decir, el deber sagrado de alimentar a los invisibles microorganismos que viven en los frascos de vidrio, que es el “iniciador” para generar la masa madre, o mi levadura natural y milenaria -cuando la ocupo-, justo como acaba de ocurrir para poder hornear dos tremendos panes de remolacha, como también le dicen al betabel. El resultado, como otras veces, ha sido un festín de alimento casero, unos crujientes panes artesanales de sabores increíblemente vivos, sanos y deliciosos.
Iniciador para la masa madre o levadura natural para hornear.
En resumidas cuentas, no sólo tengo la obligación de darles croquetas a mis gatos, Tiberio y Frida Salazar, sino también a la comunidad microscópica que me ha vuelto la vida más entretenida. Pero además es pasión por la panadería, y porque ya no quiero consumir productos embolsados en celofán, el tipo de panes que te hacen ojitos desde los anaqueles del súper, porque están tan lindos y delineaditos, que te los puedes colgar de adorno para ir a la fiesta, pero sin espíritu ni gloria, huecos y sin consistencia. Tenía razón la chef norteamericana Julia Child, cuando se preguntó: ¿cómo se puede llamar grande a una nación cuando su pan sabe a Kleenex? Ni allá y tampoco aquí.
Sígame el paso si quiere hornear sus propias hogazas de remolacha: haga una mezcla de miel cruda, pasas, azúcar y agua; a los 7 días su cocina olerá a perfume navideño, y con una mínima porción, más harina y agua, otro día y más tiempo -repitiendo el proceso-, conseguirá el “iniciador” para la masa madre, que ya hecha, debe levantarse al amanecer, hornear unos lindos betabeles, enfriarlos, licuarlos con suficiente agua, unir el puré de remolacha con la masa madre, añadir harina blanca de panadería, harina integral y de centeno, dejar que repose, incorporar sal marina y esperar a que se fermente por 4 horas, plegando esta masa muy hidratada cada 30 minutos, hasta que está lista para formar dos bollos grandes y ponerlos en bannetons cubiertos con paños, refrigerando toda la noche. En la mañana los cocemos primero en horno holandés y luego sobre una piedra de buen pizzaiolo.
¿Cansancio? Bueno, es cierto que no hay glamour en ello, pero sí mucho trabajo y paciencia. Pero cuando te gusta la panadería, cuando amas la cocina, cuando te mueres por los bocadillos, dulces o salados, ni siquiera hacen falta títulos y maldito lo que importan, que para ejemplo allí tenemos al bien querido Miguel Taniyana. Quizá no haya glamour, pero existe un momento en el que revelas el deseo de trascender las empanaditas de cajeta y te enfrentas al deber de echarte un clavado en la profundidad de lo cotidiano, hasta lograr esta maravilla de hogazas, de miga tierna y alveolada, costras gruesas y crujientes, que nutren de verdad y son tan deliciosas que te espantas de asombro.
Y con unas rebanadas me le aparecí a mi amigo David Romero. ¡Mira, parece panal!, dijo cuando vio las burbujas internas del pan. Por su lado, la chef Delia Moraila de inmediato sacó un vino cuando le llegué con una hogaza entera y un trozo de parmesano. Digo yo que mi vida ha evolucionado desde que hago esta receta de Sarah Owens. Y punto. Escríbame: contacto@al100xsinaloa.com
